九华娱乐主管-首选注册摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。

　　世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。

　　虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。1.葡萄酒的起源

　　关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1.1 据考古记载

　　在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（Fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿衣白色服装的贵夫人，从起左脚跟起，经头部向左脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的侍女，他们各执一圆形酒杯似向女主人头上浇葡萄酒之状。

　　约离现今，耶稣基督生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然他的农业、手工业和航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头······但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安娜托利亚（Aratolla）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居去。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部落族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄树，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。

　　至于对法国而言，从历史上的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益匪浅。当然，法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉湎与品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。据法国两位名画家的作品显示出

　　公园1574年到1665年，法国画家尼古拉·普森（Nicolas Poussin）画的一幅画：秋天，一群从巴勒斯坦来的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒为一头大狮子。此外，法国学者在墓葬中发现公元前一世纪的一幅浮雕，上有一酒贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。

　　综上所述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。葡萄酒在国内外的发展概况世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也

　　有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

　　我国葡萄酒消费由干红葡萄酒的带动掀起了一股热浪，自我国东南沿海地区逐渐向全国蔓延。据对各地大型超市调查数据，2000年国产葡萄酒成为酒类市场的消费热点，销售增幅排第三位，增长153.9%。

　　未来几年是葡萄酒业发展的黄金时期，在中国酒业“十五”规划中，到2005年葡萄酒的产量将达到50万吨。回顾我国自1980年以来的葡萄酒行业发展史，虽几经波折，均未呈现强势的增长。对比茶饮料、果汁和啤酒的行业发展，葡萄酒行业的井喷时代即将来临！

　　随着中国加入WTO，国内外大资本纷纷抢占、垄断市场，市场竞争日趋激烈。传统销售模式：厂家—总经销商—二级批发商—三级批发商—零售商—消费者，这样多层次的销售渠道制约了产品的价格优势和竞争力，使企业销售投入增加，使代理商利润过低。这种区域之争、低价之争已成过去，意识之争、管理之争、服务之争、市场份额之争，是摆在我们面前的首要任务。为顺应当前市场的发展和需求，中国长城葡萄酒有限公司引进先进的营销管理理念及营销模式，实行强势联合，形成强大的战略联盟，实现双赢。及时推出了新的营销模式：城市直销网合作加盟——直通快车。

　　澳大利亚葡萄酒业同殖民者在这个国家的历史一样久远，葡萄酒作为殖民主义的一部分进入澳大利亚是在1778年。澳大利至今没有土生的葡萄品种来酿制葡萄酒。在过去的三十年内，澳大利亚葡萄酒业发展惊人，并取得了葡萄酒质量的国际认证。著名的英国葡萄酒专家汉格·约翰逊（Hugh Johnson）认为澳大利亚红葡萄酒是当今世界上最好的红葡萄酒之一，澳大利亚葡萄酒海外贸易权威和高标准，在国际组织上已被证明。统计表明，1986-1987年，澳洲葡萄酒产量在世界上约排第十六位，产量为367百万升，同时期全世界葡萄酒总产量为32510百万升。

　　分或完全加强葡萄酒。使用低温和惰性气体，从温度和氧化上控制葡萄酒的质量，二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒酿造稳定、成熟、装瓶上技术更成熟。许多葡萄酒厂在选择乳酸菌接种到干红葡萄酒，触发并监测苹果酸—乳酸发酸上取得成功，淘汰以往依赖苹果酸—乳酸发酸的自然触发。

　　在澳大利亚葡萄酒业发展史上，许多葡萄酒企业被兼并、收购或联合。这些变化的结果是澳大利亚约80%的葡萄酒被12个葡萄企业生产。在澳大利亚约有550家葡萄酒厂，但大约75%的葡萄酒企业每年处理200或不足200吨葡萄，仅占总葡萄处理量的3%。虽然如此，他们对于澳大利亚的葡萄酒业却是重要的，它们中有的生产出相当著名的葡萄酒，保证了葡萄酒的多样性，满足了消费者对葡萄酒风格和个性的不同要求。纵观澳大利亚葡萄酒业发展的历史,再来看目前中国葡萄酒的市场状况。中国今日的葡萄酒销量、习惯及市场状况与澳大利来二十世纪七十年代末相似，葡萄酒业发展迅速，但葡萄酒消费市场没有真正运动，葡萄酒企业与消费者之间未能进行很好的沟通，中国葡萄酒企业及政府管理部门应做如下努力：

　　（2）正确引导消费者，普及葡萄酒方面的知识。随着消费者对葡萄酒认识的加深，必然经历一个白葡萄酒比例迅速上升，并占据很大比例的这么一个阶段。

　　（3）针对于中国人的习惯及特点，葡萄酒企业应从葡萄酒口感、包装、价格上着眼，开发出适合国人要求的葡萄酒，使葡萄酒能进入寻常百姓家。

　　（6）加紧对葡萄酒专业技术人员的培养。2 干红葡萄酒的生产工艺 2.1 工艺流程

　　进料→分选→破碎→去梗→调整成分→主发酵→分离→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→下胶→过滤→成品→灌装→贴标→装箱 2.2 工艺要点 2.2.1 葡萄原料选择

　　葡萄原料可溶性固形物达到22%时采收，成熟度好无腐烂及污染，好果率占95%，并且是色泽良好的酿酒葡萄。

　　经破碎后的葡萄浆，经调糖、调酸后用泵及时送到发酵池内，但切不可装满以防发酵产生的二氧化碳把果汁溢出，应留出20%的空间。注意进行打耙，用木耙把浮起的皮渣压入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物质溶于汁液中，使上、下液温均衡；使附着在果皮上的好气性杂菌浸入汁中，从而抑制了杂菌的危害；可放出发酵时产生的二氧化碳；使大气中的氧气进入汁中。如有压帘则可减少打耙工序只要进行两次捣池就可以了。主发酵最好控制在20-30℃之间，以25℃为适温，总计需要5~7天。如果此时温度过高，则易败坏。必要时采用冷却器冷却以求安全。2.2.3分离

　　主发酵结束后，就快些把酒汁分离出来，否则酒会有苦味和涩味。把自流汁、压榨汁以及二次压榨汁分别贮存。以自流汁为制造干红葡萄酒的原酒。压榨酒含单宁多、色泽深、涩味大、酒质差且混浊，只适于蒸白兰地用。2.2.4 后发酵

　　利用发酵汁中的残糖和分离时带进的氧气恢复酵母的活力。后发酵的适宜温度为20℃左右，由于糖少且些时的温度已下降，发酵也就缓慢下来了，故要一个月时间才能完成。以含残糖0.2%为标准。2.2.5 陈酿

　　对新的干红葡萄酒进行酒度测定和调整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃条件下贮藏一年左右时间。在陈酿期间，果酒内进行酯化作用和氧化、还原作用，从而达到澄清目的。酒逐渐成熟。2.2.6 下胶澄清

　　在葡萄酒内添加一些蛋白类物质，促使其产生沉淀。使酒中的悬浮物及果肉渣等一块沉淀下来，使酒质得以改善。在100L酒中放二个蛋清或15~20g明胶，事前必须先在汁中添加3～5g单宁。2.2.7 精滤

　　多于秋末冬初和春末夏初季节进行。若长期贮存产品，每年须进行二次换桶，三年以后可视酒质状况进行不定期换桶就可以了。3 干红葡萄酒的特点

　　（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/L。

　　（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡(中国酒品牌网萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

　　（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。4 干红葡萄酒的作用

　　随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒，如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等，除了这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺。目前比较成功的技术有皂土、明胶、蛋清、自然冷冻、人工冷冻、高速离心澄清等方法。这样澄清过的原酒或成品酒还需用硅藻土过滤、纸板过滤及超滤膜过滤，最后使成品酒达到晶亮透明。注意事项

　　（4）禁止用易污染葡萄酒的容器、管路、酒泵、设备及用具，严格防止铁、铜、铝、铅金属的接触污染，更要严格不锈钢材质型号的选用。

　　（5）在干红葡萄酒生产的全过程中始终要注重安全、卫生工作，保证无菌、清洁卫生。

　　葡萄酒在中国市场的发展首先肯定一点是初具规模前景无量。随着人们生活一天天接近小康水平，饮酒习俗向国际化发展、向高层次的酒文化发展成为必然。

　　虽然红酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超过两杯的红市酒是危险的, 法国人的红酒消耗量几乎是美国人的10倍, 一般公认他们比较不受心臟病之苦, 但是, 法国人的肝硬化, 胃癌与自杀人数, 却是美国人的一倍以上.而中风的法国人也比美国人高出50%。如果您能饮酒, 每天一杯的红酒远比其它酒类為佳,并且能够品尝这种法国国宝所带来的口感乐趣,(当然, 產自世界其它各地的红酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善举杯, 试试传统的红葡萄汁, 虽然它所含的抗氧化物只有红酒的1/3, 但是它可以让您不必担心酒醉与肝疾的后遗症。

　　[1] 高玉荣,王霞.低醇干红葡萄酒的生产工艺的研究[J].食品科技,2001,(1):58-59 [2] Roger B.Boulton等.葡萄酒酿造学原理及应用[M].中国轻工出版社.北京:2001 [3] 王咏丽等.干红葡萄酒生产关键技术解析[J].山东轻工业学院学报,1999,(9):57-5 [4]邢小鹤.吴高俊.葡萄酒的控制：食品工业科技，2000 [5]陶红.粱岐.张鸣镝.葡萄酒的历史：中国油脂，2003

　　敬爱的老师，您好！我感谢您在百忙之中抽出时间给我指导毕业论文。您那不厌其烦的指导，灵活的思维方法，渊博的知识，使我受益匪浅，工作认真的态度和那强烈的责任心，让我对您充满了感激和敬意，再次感谢您，感谢学校的的其他领导和老师，认真而不知疲倦的教育我们，您们不仅重视我们如何学习，还教会了我们怎样做人，使我们得到了德智体全面的发展。

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　　原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。

　　预热 在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。

　　加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。

　　筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。

　　澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。

　　原料选择 任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。

　　破碎与去梗 破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。

　　压榨与澄清 制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。

　　果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。

　　红葡萄酒发酵 葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。

　　红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用

　　将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成“酒帽”，应该用有孔木板将“酒帽”压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。

　　白葡萄酒发酵 白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。发酵温度一般要求18～20℃。

　　成品调配 葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。

　　装瓶杀菌 装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

　　这次能有机会去工厂实习，我感到非常荣幸。虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些平常理论的东西，有了感性的认识，感觉到受益匪浅。

　　这次实习过程中，真的让我见识到很多没有见过的东西，包括一些机器设备和让人惊讶的工作流程，比如方便面的生产工艺，最初的几个流程基本都是自动化的，都是靠一些先进的机器自动操作，基本不需要人力，只有到最后的检查过程才出现工人。在实习的过程中，我学到了许多原先在课本上学不到的东西，使我认识到自己很多的不足，而且可以使自己更进一步接近社会。

　　对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的机会尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，发现自己真实的潜力和兴趣，以奠定良好的事业基础，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。所以我们想要更清楚的认清自己，认清自己的方向，实习就是非常有必要的一段过程。

　　对于我们学生，我想学习的目的不在于通过结业考试，而是为了获取知识，获取工作技能，获取在社会上生存的能力。换句话说，在学校学习是为了能够适应社会的需要，通过学习保证能够完成将来的工作，为社会作出贡献。然而步出象牙塔步入社会是有很大落差的，能够以进入单位实习来作为缓冲，对我而言是一件幸事，通过实习工作了解到工作的实际需

　　这次的实习，让我了解了很多，懂得了很多，让我体会到了其极重要的团队精神，和一颗好学的心，责任心，态度，交流沟通，为人处事的方法，让我懂得了学以致用，把我们学习的知识真正的用到实际，用于实践，为我们的社会创造出更大的价值。

　　有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列，但实际上，我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。但在中国市场上盛行，为越来越多的中国人所接受则是近现代的事了，随着社会经济水平的不断发展和人们生活水平的不断提高，越来越多的中国人逐渐了解了葡萄酒文化，爱上了葡萄酒，葡萄酒成为了众多人的必须消费品，在这样一个巨大的商机导向下，长株潭这样一个盛产葡萄而且经济区位优势独特的地区该如何利用自身差异化的优势，生产为更多中国人甚至是世界人们所接受的葡萄酒就成为了当务之急。本文先介绍了差异化的概念，分析了差异化战略在长株潭葡萄酒行业的必要性，提出了建立差异化的方法，包括理念更新、技术策略、资金策略、和四个品牌组合，进而实现葡萄酒品牌的差异化，促成整个长株潭葡萄酒产业的差异化，推动整个长株潭葡萄酒产业的发展。行业竞争的升级，往往要求企业为稳住现有顾客，并争取更多的新顾客，提供出更多的、独具特性的价值。这就需要企业让自身在竞争中脱颖而出，做到与众不同。在国内经济发展和消费观念转变的市场环境下，长株潭葡萄酒行业也逐渐会迎来竞争过程中的必由之路。本文正是基于以上的思考，来讨论长株潭葡萄酒行业采用差异化发展的必要性，并作了相应的策略分析。

　　美国哈佛商学院著名战略管理学家迈克尔·波特提出了企业要获得竞争优势应该采取的三种基本战略：成本领先战略、差异化战略、集中化战略。其中差异化战略需要企业的产品或者服务形成与众不同的特色，让顾客感觉到你提供了比其他竞争者更多的价值。因此，差异化是长株潭的企业可以采用的一种发展战略，而所谓差异化战略，强调要依赖于长株潭地区现有的资源水平，向顾客提供在行业范围内独具特色的产品或服务，其核心是取得某种对顾客有价值的独特性。差异化策略具有独特性、难以复制性和顾客敏感性，可以使企业避免过度的价格竞争，并为品牌带来额外的收益，最终会形成持续的竞争优势。此外，对于采用差异化战略的企业，要求组织内部和外部的资源应有适当的匹配。例如在内部要求企业文化、人力资源、技术开发和供应链条都为差异化战略的采用和执行提供必要的准备。而在外部要求产品和服务表现形式、营销传播媒介、渠道分销和品牌独特属性传播等方面作出配合。因此，差异化是一个企业从内到外整个价值链条的差异化过程，只有具有特定条件或者发展一定阶段的企业才适用此战略。

　　在葡萄酒行业来说就是要生产异于其它地区甚至是其它国家的新的葡萄酒，形成自己的葡萄酒文化，因为葡萄酒业在法国等一些西方国家已经相对而言很成熟，也有很强的竞争力，如果没有自己的差异化，那是无法生存的，加之葡萄酒并不是生活日常用品，而是在当前阶段的享受的半奢侈品。这种产品本身的特性从生产到销售就需要有不同的方法。从长株潭的葡萄种植业发展开始，长株潭葡萄酒行业的兴起及紧随其后的发展，成就了一批可以“蒙着头”赚钱的葡酒企业。在我们所了解的个体户中或者企业当中，由于没有形成适当的规模或者没有科学的酿造原理的指导，很多的生产商变的不堪一击，举个例子，在葡萄酒酿造过程中，有的生产者竟然往葡萄酒中加入超过50%的糖，在市场面前这必然是要被淘汰的。当我们抬起头来，直面竞争的时候，将要采取的策略需要进行进一步的调整，而调整的方向取决于竞争环境对我们提出的新要求。

　　从国内来看，一方面各个国产品牌之间的竞争越来越激烈，各个葡萄酒品牌要想保持现有消费群体，并争取更多的新消费者，就必须为市场提供更强的说服力，而这一切都需要企业投入更多的营销资源来实现，由此也导致了国内品牌之间的竞争加剧，尤其在葡萄酒重点消费区域市场，各个品牌之间的竞争可谓白热化甚至可以说比较惨烈。另一方面，从行业发展历程和经济发展阶段来看，中国潭葡萄酒市场实际上是一个逐渐被国际化的消费环境，来自新旧世界的葡萄酒生产国都将中国市场看成是 “最后的淘金地”，而他们凭借先进的技术、严格 的质量管理手段和雄厚的资金实力，觊觎已久，大规模进入中国市场只是一个时间问题。例如近几年来国外进口葡萄酒的大量涌人。虽然是由于连续两年国内酿酒葡萄欠收导致原料供给不足，但实际上是给我们舍本求末式的脆弱产品供应链条敲响了警钟。可以说，中国葡萄酒行业的不断增长过程也是国外葡萄酒企业在中国市场的持续突破，共赢的同时国内葡萄酒企业更应该看到缓慢膨胀的挑战。而长株潭这个处在湖南中心的一体化的政治、经济及社会中心该如何去克服这种冲击，就是一个需要慎重对待的问题。

　　面对 国内品牌和国际品牌的双重竞争，长株潭葡萄酒企业必须为自己长久稳健成长寻找出路。在国内产品高度同质化的竞争环境之 中，长株潭葡萄酒品牌要想在国内

　　赢得更多的市场，就必须让自己“与众不同”。而要同即将或者正在到来的国际品牌对抗竞争。也需要我们作出葡萄酒的“长株潭痕迹”。也能为我们的“走出去”战略赢得更多的比分。简单来讲，要告诉国内消费者你的品牌独特属性，还要传播给国外消费者你的“长株潭声音”。唯一的出路就是差异化战略。

　　因此，在这种情况下，倡导葡萄酒的差异化是很有必要的。可以这样说，差异化是长株潭葡萄酒寻找自我的一个积极举措，一贯的守旧将不会给我们任何帮助。差异化，也将是长株潭葡萄酒企业正视自身不足的艰难过程，它要求企业尽快把诸如葡萄酒文化培育与普及、酿酒葡萄种植基地管理、酿酒师个性等等“短板”补齐。差异化，还会将葡萄酒 的“长株潭个性”宣讲得淋漓尽致，跟京剧、唐装等一样作为长株潭文化的一部分走向全国甚至走向世界。

　　既然差异化成为了长株潭葡萄酒行业长久健康发展的必由之路，那么总应该遵循一定的方法才行，我认为长株潭可以通过以下方法逐渐尝试去走自己的差异化道路

　　思想是行为的先导，长株潭的葡萄酒企业要想有所突破，不断扩大市场，提高市场份额，就必须先从思想上充分的重视差异化的发展策略，在今天，低价格的葡萄酒销售策略已经难以应付多变的市场，走低价位的道路，只会让长株潭的企业在葡萄酒竞争激烈的时代措手不及。因此，各企业的领导者需接受差异化的策略并将这种思想理念带给自己的员工，让这种思想融入企业的文化之中就显得迫在眉睫。

　　在当前，对于长株潭的葡萄酒制造企业来说仍然处在一个起步的阶段，技术就显得尤为重要，而技术的由来与创新又不可能是领导者在办公室里的产物，而是在长期的葡萄酒业发展过程中积累起来和不少的专家学者经过长期的研究与努力获得的。所以当前长株潭的企业需要与其他地区甚至是世界各地的知名葡萄酒企业进行技术合作，如果因成本太高，业需要在省内甚至国内的高校进行合作，积极的寻求帮助，如湖南农业大学，西北农林科技大学等高校，这些高校有葡萄酒专业，并且有自己的科研基地，可以为长株潭地区的葡萄酒企业提供技术支持，同时也促进了葡萄酒专业和文化在这些高校的发展，促进了双方的发展，实现了双方的共赢。

　　长株潭葡萄酒行业内的企业要同时在市场上取得进步和发展，首先需要的是整个行业在社会公众心 目中具有良好的行业品牌形象。以前国内葡萄酒行业出现过不少所谓“丑闻”。究其原因，正是国内葡萄酒企业集体模仿国外行业或者国内企业之间跟风成灾的突出表现。唯有吸取国内其它企业的教训，差异化长株潭葡萄酒的行业品牌才能实现真正的发展，才能在行业领军品牌的带领下，突破本地区市场，进行长株潭葡萄酒的发展，才能谋求自身的发展。

　　葡萄酒行业品牌的差异化，离不开酿酒葡萄种植基地本身的差异化。行业像大树，产区像枝干。我们经常说行业有十大产区，但是在消费者心目中并没有形成旗帜鲜明的产区特色。与其他行业相比，可能是由于葡萄酒行业竞争强度不够或者程度不深，产区规划和管理还没有到“不得不变”的时候。但是，产区的差异化，必将是行业存在和壮大的必由之路。何时何地。就看产区管理机构和区内企业的长久发展观念的树立和执行了。

　　如果说。行业品牌和产区品牌多少带点“公益”色彩的话。那么企业品牌也就是我们普通意义上 的商业品牌了。其实，卓越的品牌正是由于其确立了独特的价值观念。进而将之与消费者进行“无缝”沟通。长株潭葡萄酒行业内很多都缺乏品牌精神。而往往退缩为知名度较广的名牌产品，而不能为品牌和消费者理想之间搭建良好的桥梁。品牌是产品品质的一种背书，其实是品牌最起码也是最初级的属性。如果真正能够为消费者带来情绪、精神层面的升华。就需要品牌差异化的独特属性，长株潭葡萄酒企业在这方面，也可谓还有太多工作需要做。

　　酿酒师也可以说是一款葡萄酒产品的灵魂了。因为，在原料和工艺既定条件下，如何成就一款好的葡萄酒产品，还是要靠酿酒师将品牌惯有风格和自身特色融合起来。酿酒部门虽然是为销售部门来服务的，但是并不等于技术成为市场的附庸。因此，要让酿酒师成为具有品牌感召力的另一把利器，来吸引市场上的消费者。酿酒师不光在业内具有市场价值，还要在消费市场具有一定的感染力。总之，长株潭葡萄酒行业的差异化，实现的是一系列品牌的差异化。只有这一品牌组合的差异化突围，达到共赢，才能为行业和企业带来真正意义上的差异化。但是在当前，我们这一地区的酿酒师还

　　是很缺乏的，如何培养更多的具有实力和品位的酿酒师是我们这一地区葡萄酒文化和企业竞争力提升的关键，因此应该寻求一条政府主导，企业为主体的酿酒师培训模式，从而更好适应长株潭葡萄酒业的发展。

　　在当前起步阶段，要想实现差异化的发展优势，就必须要付出一定的代价，就是要付出高昂的成本，但对于长株潭的企业来说，本身并不具有很强的竞争力，自然也就没有多少雄厚的资金，如何获得更多的资金则是葡萄酒业竞争力提升的又一难题，寻求政府的支持，获得政府的扶持资金是很有必要的，同时，努力吸收社会资金，让社会资金参与到葡萄酒企业发展中来也是很有必要的。而且长株潭的葡萄酒业也应该走一体化的道路，形成自己的产业规模，从而走向国内竞争甚至是国际竞争。

　　长株潭葡萄酒行业作为一个方兴未艾的产业，需要走的路还很长。在这个漫长的过程，要想成为自己、成就 自己，差异化是一条艰苦而有效的途径。多数葡萄酒企业的差异化，将带来酿酒品种、产区、品牌的差异化，而众多葡萄酒品牌的差异化，将会促成整个长株潭葡萄酒产业的差异化。只有这样，消费者和葡萄酒企业才能从中共同获益，也为行业的纵深增长奠定稳固的基石。

　　关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

　　据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。但是，有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来 装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史。此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普一词。西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休·约翰逊（Hugh Johnson）曾描写到：“古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒产销商或波尔多酒经纪的酒样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。”

　　葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间，有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令，不过，葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。

　　四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。

　　“饮少些，但要好”（Drink less but letter）是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从那时起至今，上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过；它的历史不如说是科尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地生产，是他们的游戏特色。尤其是1789年法国革命后，由于修道院的解散和旧制度的贵族庄园被清算，勃艮第地区的葡萄园也化整为零。

　　中餐与葡萄酒的搭配理念还是源于西餐的。如果中外酒菜配抛开西餐的影响，那葡萄酒与菜肴选配就是个新问题，新问题可以用老办法解决，就是延用中国的白酒配菜的理念来套用了。中餐是酒为君，菜为臣的理念较为普遍。如今朋友相聚，坐下来第一句是“今天喝什么？”甚至是早就预备好了自己带酒赴约赴宴，要不怎么出现酒楼开瓶费一项“小”事闹到中国消费者协会去仲裁，甚至消费者与酒楼闹到对簿公堂呢？坐下来，甚至未坐下来之前已经定下来了“今天喝什么”，酒在一餐饭中地位就不言而喻了。通常情况下大家明确了“今天喝什么”之后，一般是主人客气地请大家“各人点各人爱吃的菜”——全没有请大家斟酌与酒的匹配的意念。然后主人最后平衡一下菜单的荤素搭配、席面贵浅档次之后写几个菜。细心观察番后，你会发现酒是酒，菜是菜，全然可以不搭不配。中餐的八大菜系也好，十大菜系也罢，全可与各种各款中国白酒同饮同食。把这套中国白酒与中餐互不影响平等出席宴会的习惯和理念用在葡萄酒与中餐的合作上，出现在宴会上的场面是百花齐放式的。富豪们只顾上各庄贵酒加山珍海味全在一个“钱”字上作文章，酒家自然兴高采烈地何候着老爷太太们，把最贵的搬上席面，博老爷太太们一笑，刷卡、走人、分小费。何酒配何菜是没人关心的，更不能给老爷太太们介绍，“小的们”岂能岂敢比老爷太太们懂得多？如今的有钱人全是精英呀！冯小刚的贺岁片中就这么说：只买最贵的，不买最好的！当然富豪阶层懂葡萄酒的想必不少，但都是按西餐配酒的原则处理了。

　　如今中国葡萄酒文化尚在推广普及阶段，对葡萄酒知识的了解还是初级阶段，所以在酒楼点酒点菜，一看酒楼服务员的介绍，是服务员与消费者双方态度的搭配，二看消费者裤袋里的钞票，是饭价与自有资金的搭配。酒一开瓶，菜全上桌，全然不顾酒菜搭配上桌的顺序，大家也就举杯“感情深一口闷”了，不向酒里渗七喜就算内行了，很难再找到葡萄酒的色、香、味与某款菜肴的色、味、香、形之间的沟通和合作，如果再把中国传统酒场上的酒词酒令，特别是劝酒文化搬过来，罗曼尼 康帝也成可口可乐了。归根结底，我认为中餐酒与菜的君臣关系使酒成为唯一的桌面饮食文化的主角，是中国聚饮文化中以沟通感情为主以品菜品酒为辅的功利文化的反映。“聚饮”不在“饮”而在“聚”，饮只是聚的一种道具。现在的日常口语聚饮活动简称为“坐一坐”，连“道具”的名字“饮”或“吃”都不提了。目的就是“坐一坐”，聚一聚沟通沟通，喝与吃全在其次。“坐一坐”后面的戏就多了。难怪不少人“坐”下来就发愁，说：“想来想去不知道吃什么好！”顺序就是分别点几样自己认为合适的菜凑成一桌席。有些地方更加实惠实际一点，菜品齐上桌后大家先垫一垫肚子，然后进入“主旋律”——开喝了。

　　在酒场上有一条定律，就是“酒品如人品”一说。意思是在酒场上通过某人喝酒是否爽快看其为人是否仗义。这真是毫无根据的一种推理。据说越往北，越推崇这条酒场定律。现在大家也把这条“定律应用到葡萄酒为主要饮品的宴会上了。以至于选用葡萄酒配餐的宴饮就出现“斟满”、“干掉”的场面，全然提不上“观色、闻香、品味”的葡萄酒品尝程序了。如此饮法，什么产地、品种、旧世界酒，新世界酒，又能有什么区别呢？！

　　我国的这种饮酒方式和习俗倒是很有传统的，从葡萄酒的葡萄两个字的源头就反映了饮而应醉，以饮为君的传统。明代李时珍的《本草纲目》中谈及葡萄这种植物的名字时写道：“葡萄、汉书作蒲桃，可以造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”即“聚饮”的意思，“醄”即大醉的样了。当然葡萄酒的醉用魏文帝曹丕的话是“醉而易醒”，仍是有优势的，不影响大家第二天早晨按时上班，打卡。曹丕先生就应该是深有体会的，从做“太子”时要晚醉早醒赶去上他老爷子曹操的早朝，到自己做皇帝了要醉而早醒去上班监督下属臣子们上朝应仰，他是深知葡萄酒比谷物酿造酒有这点好处的。

　　几千年来我中国人这种不管什么酒，全做为追求一种人际关系的和谐的工具的习俗，实在是辜负了酒本身作为人类一种创造的本义。当代作家高晓声说过：“美是一种创造，而酒能帮助我们创造美”。高作家讲这句哲言时忽略了一个约束条件，那就是酒的喝法。在喝法的程式仪礼上，我们是应该学习洋人中的法国人的葡萄酒喝法。法国人从十八世纪才逐渐形成的宴会饮酒礼仪是有益健康又不失为增进友情的。这也是一种生活方式，背后体现了主客之间的平等和尊重。我中国人的这种酒宴文化，往往在盛情的背后藏有一种主客之间的尊重质疑：“客随主便就往往意味着一方不便”。

　　在中外酒习俗中都有独酌与聚饮的区分。独酌的时候是否就能避免醄然的结果呢？这在中外习俗中也许有些差别。我国人引为自豪的酒仙李白就“花间一壶酒”的独酌中“对影成三人”了，醉眼看世界悟出“大道通自然”。全不见对着壁炉或沟火的红光慢举杯轻呷酒深吸气的品味生活场景。我们只看到了诗仙“对影成三人”憨态的可爱，却体验不到诗仙自己内心感受——那是一杯寂寞的酒，一杯思乡的酒，诗人应该从一杯西域美酒中看到了儿时在西域天鹅湖畔生活的影子，对影成三个李白——一个西域的李白，一个蜀中的李白、一个长安的李白„。只有醉眼中才能勾画出这一动漫又浪漫的场景，这也是中外文化差异的一个侧影。

　　摘要： 酒杯的材质、形状和杯品直径都会影响葡萄酒的品尝效果。没有合适的葡萄酒杯，再昂贵的葡萄酒都会成为一潭死水。

　　关键词：葡萄酒杯 文化历史 工艺 形状 材料 保养 用途 参考文献 ：《葡萄酒鉴赏》（张裕公司出版）

　　很多人一听到葡萄酒，也许立即想到的便是那高挑性感的透明酒杯。的确，人们对于葡萄酒的渴望不仅仅是因为浓厚的醇香，还有幻想中的玻璃女神。

　　葡萄酒的品尝是一种文化，作为文化，必然有一些约定俗成的规矩与程序，其中必不可少的就是酒杯。可以毫不夸张地说：没有合适的葡萄酒杯，痴迷者是无法充分地品尝葡萄酒的。杯子不合适，再昂贵的葡萄酒都会成为一潭死水，而储备上几种好的杯子，恰好碰上好的葡萄酒，生命便会更加精彩。

　　而酒杯的功能主要是留住酒的香气，让酒能在杯内转动并与空气充分结合。标准杯型为腹大口小的高脚杯，即所谓的郁金香杯，如此才有利于香气聚集于杯子上方。

　　有时看到一些影视作品中演员托着葡萄酒杯的肚子，如果这样是为了自在那没什么话可说，但如果从葡萄酒的礼仪来说，觉得有点遗憾。那么高的脚是因为拿着杯杆才不会将热量传给葡萄酒。身体的温度会让葡萄酒不自在，喝起来也不方便。用手心托起的酒杯你是无法很好地去赏识它的，而那高高的脚如同一位想取悦于你的舞者的舞台，为了让你欣赏，请端着杯脚欣赏它的美丽。

　　葡萄酒杯的历史也是十分有趣的。据说，最早的香槟杯，是模仿玛丽安托内的乳房形状设计的，她是路易十六的王后。法国大革命中被送上了断头台。而那个传说中的酒杯被存放在法国的博物馆。1705年，英国人才发现细长的窄口玻璃杯可以让起泡酒的味道奇迹般的改善。到了19世纪中叶，这种长笛形杯(flûte，也就是如今常见的细长香槟杯)才开始挑战比利时著名的水晶器皿制造商“圣朗博”(Val Saint Lambert)最先在作坊里开始制作的那种矮而粗壮的酒杯。

　　而随着时间的推移，150毫升容量的笛形杯则取而代之，狭长的杯形能帮助气泡稳定缓慢的上升，同时也让香槟的香气有效地集中。即使在最专业的鉴赏家眼中，笛形杯在提升香槟的体验方面也是无可挑剔的。它不多的缺陷在于很容易被打破，就像一个19世纪的作者写的那样，它“像巴黎歌剧院舞女的节操一样脆弱”。

　　霞多利杯专门用来品尝白葡萄酒，形状跟波尔多杯相似，只是体积小许多，这样跟空气的接触面也就小得多，可以让香气更持久，小的口径使舌尖先接触酒液，甜味及果香更集中，同时又不向两 边扩散，减弱酸度的感觉(白葡萄酒属开胃酒，基本上都是中高酸度以上的)。同时，白葡萄酒一般要求温度在5℃至10℃之间品尝，小容量当然使斟酒的量 也小，这样可以每次喝完再斟，更能保持较低的温度。需要注意的是：如果环境的温度超过20℃，那么冰过的白葡萄酒直接倒入杯中时，过大的温差也会破坏口 感，最好的做法是将杯子也冰至同样的温度。

　　波尔多杯身长口窄，既可以有足够的空气促进香气的释放，又能保持香气集中在杯口而不会轻易散去。波尔多杯的仰角较平，酒液入口的速度相对缓慢，可以更仔细体会混酿葡萄酒的复杂结构。作为波尔多葡萄酒主要成分的赤霞珠，酸度及单宁普遍较 高，于是波尔多杯的设计恰好使酒液直接进入舌头的中后部，突出单宁的同时，更有利于果味与酸度的平衡。

　　勃艮第杯的“大肚子” 起到让空气充分氧化的作用，黑比诺葡萄香气较弱，大的杯口和相对较短的杯身，可以让品尝者将鼻子更深地探入杯中，离酒液也更近，这样才能更明晰地去分 辨勃艮第葡萄酒香气的细腻之处。类似球形的设计使仰角更大，酒入口的速度也加快，从舌头的中间迅速向两边扩散，减弱甜度，在感受果香的同时又能突出迷人的酸度。

　　标准的香槟杯必须有纤长的杯身让品尝者仔细观摩气泡的升腾，杯底有一个小尖点，使气泡的起点有一个定位。窄小的杯口及近乎垂直的角度，可以让酒液直接从舌头的前部进入喉咙，这会使酸度普遍较高的香槟酒更柔和而易于接受。我曾建议不喜欢辛辣白兰地的女士们，用香槟杯替代洋酒杯，这样会让白兰地的口感也变得柔和一点。

　　普通的葡萄酒爱好者有以上四种基本形状的杯子就足够了，其他诸如甜酒杯、ISO试酒杯、雷司令杯等，都可以用以上的杯子来替代。

　　类似于鸡与蛋的问题，在葡萄酒的品尝中，很难分清，是先要选好葡萄酒，还是先要备好葡萄酒杯了。实际上，几年前，进口葡萄酒杯大举进军中国市场时，就有许多相关的品尝会，非常简单地证明：同样的葡萄酒，在同样的条件下，使用不同的酒杯，结果的差异是极其明显的，在普通的玻璃杯中表现平平的葡萄酒换用高档的水晶杯，马上会变得香醇而不凡；而杯口直径的不同，竟然会让酸度的感觉如此不同。

　　一般的玻璃葡萄酒杯主要成分是二氧化硅，价格低廉，在批发市场，最大容量的波尔多杯和勃艮第杯，价格都不会超过10元。这种材质的玻璃酒杯壁厚，敲击时，声音单调且几乎没有回响，透明度也略差，用来喝普通的餐酒尚可，要仔细分辨香气与味道就不尽如人意了。

　　水晶葡萄酒杯的主要产地在欧洲，较著名的品牌大多集中在德国、法国、意大利、捷克、斯洛伐克和匈牙利。需要说明的是，水晶杯并不是用水晶作为原材料制作的，实际上也是玻璃制品，只是成分有所不同，又分为含铅水晶杯与无铅水晶杯。

　　含铅水晶杯是在玻璃中加入氧化铅，使玻璃更薄，有更高的折射度与透明度，晶莹剔透，既能更真实地呈现酒的原色，又可以拨动品尝者更细腻、更敏锐的味蕾。根据含铅量的高低，含铅24%以上称为全铅水晶杯，低于24%则称为铅水晶杯。

　　换个角度来看，现代都市生活节奏越来越快，工作压力越来越大，完全可以将慢品葡萄酒当作是一次放松减压的“精神 按摩”，前提就是不要轻易去摇酒将葡萄酒看成有生命的知己，不是揠苗助长地拼命摇杯去催促，而是顺其自然地耐心等待，仔细体会随着时间的推移，香气与味觉 的演变，用几个小时去完成一次红酒旅程。

　　资深的葡萄酒爱好者随身带着水晶杯已经是很平常的事情了，国外许多酒杯生产商都会同时销售装杯子的旅行箱或手提包。虽然在葡萄酒品尝方面一直反感形式主义，所以，对于水晶葡萄酒杯，不能迷信，但是绝对要相信：没有合适的杯子，再昂贵的葡萄酒都会成为一潭死水

　　葡萄酒的握杯，看似简单的问题，其实里面的学问却很深厚。很多人都是喝白酒、啤酒，虽然见惯了别人喝葡萄酒，但到自己手中一不留神就将喝白酒、啤酒的习性运用于葡萄酒上。于是，内行看门道，外行看热闹，无意识中就被会内行人当做笑话看待了。有两种方式是很常见的。

　　第一种正确的持杯姿势是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。原因就在于夹住杯柱便于透过杯壁欣赏葡萄酒澄清透明的色泽。如果握住杯壁，手指就会挡住视线影响观看视野；而握住杯柱的线度去观察酒色，还是向内倾斜45度来探询酒香，都能控制自如，随心所欲。

　　另外一种持杯方式是，用手拿着杯子的底座部分。就是说用拇指和食指夹住杯座，拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，是一种非常专业优雅的持杯方法，更适合站着喝酒的时候，例如喝餐前的开胃香槟或是白葡萄酒。宴会上，如果需要拿杯走动与别人交谈，用这种持法，决对会让人眼前一亮，从人群中脱颖而出！

　　对于那些习惯了喝啤酒的人来说，定不能用拿啤酒的方式握住高脚杯的杯壁。因为红酒对温度有严格的要求，用手握住杯壁势必会将手指的温度传递到酒杯中影响酒温，不利于酒的正常发挥。此外，当你用手捧着高脚杯时，手指指痕也会清晰的印在杯壁上。葡萄酒惊艳动人的色泽，如同雾里看花般，被你的疏忽大意所遗弃。这样着实可惜。

　　好的葡萄酒，自然也要有好的葡萄酒杯配合才行，并且葡萄酒杯在这个过程中也扮演着重要的角色，所以对于葡萄酒杯的保养是很重要的。

　　喝葡萄酒时，须避免手直接碰到杯身，免得手掌温度破坏酒原来的口感，所以酒杯杯脚以瘦长者为佳，不过酒杯的底座直径还是要够大，酒杯才站得稳。

　　在日常的保养过程中，要注意将酒杯清洁干净，不要留下任何污渍和水痕。使用前用干净的细丝绸擦干净酒杯，再进行饮用。

　　饮用过后的酒杯，需当日清洗干净。葡萄酒杯属易碎品，高档的水晶杯更是价格昂贵，因此不可和陶瓷器皿、刀叉等餐具混合洗涤。手洗为宜，首先用热水浸泡，接着用蒸馏水冲洗，用纯棉布抹干。此外，葡萄酒杯使用过后应立即清洗。洗涤时也可先用温和的清洁剂洗净，再用热水冲洗，最后以不留棉絮的干布擦干，最好是倒挂于杯架上或将杯口朝上立放，以免积存某些异味，再存放在酒柜里。注意，洗酒杯时一定要握住杯身，不能捏着杯脚。切记不要将酒杯倒扣在纸制品上，纸浆的气味对品尝有一定的影响。长时间放在橱架上的酒杯易沾灰尘及松香或木材味，使用前应以布沾些重酸纳或硼砂擦拭，再以水洗清。可看出，喝杯红酒从开始到结束都是很讲究的。

　　清洗葡萄酒杯的正确姿势：葡萄酒杯通常是易碎品，所以洗酒杯的时候一定要握住杯身，不能只手捏着杯脚，否则轻轻一转，价值不菲的水晶杯子很容易就碰碎了。

　　现如今，葡萄酒的酒杯已不在只是简单的盛器，酒杯的材质、形状和杯品直径都会直接影响葡萄酒的品尝效果。精致而高雅的透明身子，一摇一晃，一摇一晃，使酒中的香气得以充分释放，让沉睡的葡萄酒在春天里，苏醒过来。

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