雅米娱乐注册-提现葡萄酒酿造工艺流程及操作要点 2.1.流程 葡萄检验 红葡萄酒酵母一S02 红葡萄酒 酵母一 S02 成分调整 分选 浸提、酒精发醉 压榨 压榨 葡萄汁澄清 成分调整 白袍萄酒 莘果 莘果酸-乳酸发酵 酒精发酵一酵母 S02f倒罐, I 陈酿 I S027澄清处理口 过滤 无菌过滤或热杀菌 I SO2f灌装 I 成品前萄酒 图葡萄酒生产工艺流程 2.2操作要点 葡萄收集与运输 ⑴葡萄主要从当地收集,收集的葡萄不能是己放很久的,以免水分蒸发太多,影响原料利用率. (2)前萄的运输是一个很重要的环节,运输不当往往会造成很大的损失.在运输时必须注意预防震荡,保持原料的完整性,以免细菌侵入,造成原料不能生产. 缩组途中时间,按路程计算时间,尽量缩短中途停留时间,以免葡萄变质. 原料的验收 每年4-5月份采购部与质检部到原料产区调查当年前萄原料的收成情况及农药使用情况,确定采购区域,保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药.确定合格供给方,签订采购合同.生产期间,葡萄验收按以下要求进行： (1)必须是合格供给商提供的原料； (2)农残检验报告： (3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收； (4)质检员当场验收,不符合标准的不收. 葡萄的预处理 步骤：(初验合格的前萄),称重计量,暂存. 初洗葡萄在采收后外表常嶙灰尘,型因瞭物,必须进行初纺洗,初步清洗有福过程,水流输送清洗和提升机喷淋清洗.在清洗时把粘附,原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉,去除残留的农药和局部微生物,清洗环节必须符合食品卫生要求. 分选 在拣选台上对葡萄进行拣选,把,些腐败的葡萄去除掉,一些杂质通过拣选台被拣出.以免下一步进行破碎时这些杂物进入林萄. 225破碎、除梗 根据葡衡破碎机的水平,均匀地把新鲜的前萄输入破碎机里,注意捡出异杂物.无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同时,要均匀地参加60mg1的SO2§根据葡萄质量的好坏,SO2的参加量可酌情增减.葡萄破碎时参加的S02,可以通过亚硫酸的形式,均匀的参加,也可以使用偏重亚硫酸钾,用软化水化开,根据计算的量均匀地参加.s02能有效地抑制有害微生物的活动,预防葡萄破碎以后在输送、别离、压榨过程及起发酵以前的氧化. 前发酵 应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵.葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒.酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵.发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器外表用湿布盖严.早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次.前发酵一般需5天左右即可完成 压榨 压榨所采用的是带式压榨机,在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀,葡萄果浆厚度限制在3cm~6cm之间,榨带张力的调节,根据果浆的性质加以调节,以出酒泥率作为衡量标准. 澄清 压榨与破处理充分发酵后的皮渣应及时别离.别离方法是：使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内口装入量为坛子容量的95%：然后添加二氧化啊用量每100升葡萄汁或100公斤简萄皮渣参加6%的亚硫酸1〔〕0―150毫升,均匀搅拌.—〕」1］」2.2.9成分调整 调整酒度一般葡萄含植量约14-20克/10噫升,因此只能生成约8—11.7度的酒,而成品的酒精浓度要求13—18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所需加糖量,并参加原酒中. 2.2.10添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒,还是发酵白葡萄酒,葡萄紫或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间.由于蓟萄浆或锄萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染.所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母.要注意的是,活性干酵母的种类并不相同,有的适合于红葡萄酒的发酵,有的适合于白俄萄酒的发酵,有的适合于香槟酒的发酵.同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有差异.因此,应该根据所酿葡萄酒的种类和特点,来选购活性干酵母d 活性干醉母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加1公斤活性干薛母.做白葡萄酒,澄清汁人发酵罐以后,立即添加活性干酵母.添加的方法是,将110的活性干酵母与11的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌,即1公斤活性干酵母与10公升葡萄汁和软化水的混合液〔其中5公升葡萄汁,5公升软化水〕混合搅拌1小时,参加盛10吨白葡萄汁的发酵罐里,循环均匀即可? 红葡萄酒发醉,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同.只是红葡萄酒是带皮发酵,刚入鳏的葡萄浆,皮渣和汁不能马上分开,无法取汁,应该在葡萄入罐「2小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与1：1的软化水混合.取1份重量的活性干酵母与10份重的前萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后,自发酵罐的顶部参加,然后用泵循环,使活性干酵母在罐里尽量到达均匀分布状态. 2.2.11发酵 在葡萄酒发酵的过程里,酵母菌把葡萄果汁中的复原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程.在成酒精的发酵过程中,由于醉母菌的作用及其它微生物如储酸菌、乳限曲的活动,在向前酒中用成其它的副产物,如挥发液、高毁酷、脂肪氟酯类等,这类成分是葡萄酒二类香4的主要构成物.限制葡藩酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最正确的协调和平衡状态,从而提升葡萄酒的感官质量. 如果发醉速度过慢,一些细萌和劣质醉母的活动,可形成具有怪味的副产物,同时提升了葡萄酒中挥发酸的含量.如果发酵温度高,发酵速度过快,CO2的 急刷释放会带走大量的果香,因面所形成的发酵香气比拟粗糙,质量下降.所以有效地限制发酵过程,是提升葡萄酒产品质量的关谜工序. 苜先要限制好葡萄酒发酵的温度.白葡萄酒的最正确发酵温度在14七一1 8c范围内,温度过低,起发酵困难,加重浆液的氧化；温度过高,发酵速度太快,损失局部果香,降低了葡萄酒的感官质量.白葡萄酒的发酹罐,罐体外面应该有冷却带,或者在罐的里面安装冷擦板,由于在酒精发酵过程产生热量,使品温升高,所以要通过冷却限制发酵温度. 红第萄酒发酵最适宜的温度范围在26-C-30X1,最低不低于2510,最高不高于32C,温度过低,红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里,影响成品酒的颜色和口味.发酵温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气.红葡萄酒的发酵罐,最好也能有冷却带或按冷擦板,这样能够有效地限制发酵品温. 在葡萄酒发酵的过程中,葡萄汁的比重不断下降,按时测定发酵醪液的比重变化,可以掌握发酵的速度或断定是否停止发醉,从而为限制发酵过程提供依据.当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时,可以再通过分析滴定,测定葡萄酒的含糖量,当残糖降到0.2g1以下时,意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成Q 澄清处理 澄清过滤用黑曲毒提取的酵制剂进行澄清〔也可用鸡蛋清、果胶醐等〕,经过滤除去酒中细渣九取得澄清的酒液. 冷冻 洌萄酒在装瓶以前.要进行冷冻处理.除洋内的洒石酸盘,增加装呻鼻的稳定性.冷冻的温度1应该在葡萄酒的结冰点以上工度,如32度的葡萄酒结冰点在一5.5..,这样的葡萄酒冷冻温度应限制在一4.5冷冻温度到达工艺要求的温度后应该维持这个温度,保温96小时. 过滤 冷冻保温时间到了后,要趁冷进行过滤.冷冻过滤的目的,一方面要到达澄清,另一方面要到达除菌.所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用,使冷冻的酒,先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤,接着经过板框过滤机除菌过漉,就可以到达装瓶前的成品酒的要求. 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装,多采用装瓶后杀菌的工艺,近几年这种工艺已经 海汰,采用无菌灌装的工艺.这种工艺要求空瓶洗净以后,要经过SO2杀菌,无菌水冲洗,保证空瓶无菌.输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等,都要经过严格的蒸汽灭菌,保证输酒管路和装酒机无菌.无菌的成品酒在进入装酒机以前,还要经过膜式过滤器,再进行一次除函过沌,预防有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中 杀菌把酒装入经消毒的瓶中 在酒瓶前必需经过巴氏杀菌,这是HACCP方案第三个CCP点,使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死,以预防致病菌残留和微生物腐败.此CCP点限制要求是杀菌后的葡萄酒微生物指标:细菌总数T.P.C＜10个/血大肠菌群＜3个/100mL,醉母/熊菌＜10个/或,致病菌不得检出.在巴氏杀菌过程中要注意限制温度和保持忖间,一般把果汁迅速置于97—98〔的高温,保持30s左右,然后迅速冷却到15℃-20℃,进入瓶装工段. 3.成品质量限制及贮存限制 俗话说,葡萄酒酿造“三分工艺、七分原料〞,没有好原料肯定酿不出好酒,但有了好原料也不一定就能酿出好酒,所以在葡萄酒生产过程中,必须从工艺细节上着手做好工作.对葡萄要进行两次精选,另外采摘红前萄时,要在筐底要放入少量的偏重亚硫酸钾,采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密闭葡萄,其作用就是预防葡萄破碎后.造成葡萄病变.1口―,…—X 不同的葡萄品种到达生理成熟以后,〔具有不同的香型,不同的糖酸比,适合UJ\JXJVWuwAJLJ■LU^yFl 酿造不同风格的葡萄酒.世界上著名的葡萄酒,都是选用固定葡萄品种酿造的.像我国河北沙城的龙眼葡萄,清香悦人,用它酿造的长城牌干白葡萄酒,具有优雅细腻的果香,在国内外独树,帜. 一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美莓等：酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿藕、增芳德、法国蓝等.实践证实,葡萄品种决定糊萄酒的典型风格. 葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一.众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的.葡萄在成熟过程中,浆果中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,到达生理成熟的葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最正确的平衡状态.为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度. 所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为：成熟系数M=含糖量S(g1)总酸A(g1)?在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加.到达生理成熟的前萄,成熟系数稳定在一个水平上波动.葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果到达生理成熟期或接近生理成熟期. 葡萄的新鲜度及卫生状况,对葡萄酒的质量具有重要的影响.葡萄采收后,最好能在8小时内加工.加工的葡萄应该果粒完整,果粒的外表有一层果粉,不能混柒生育病烂的葡萄.为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作,先采一等葡萄做优质葡萄酒,然后再采二等的前萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸镭酒精. 发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和.所以,严格限制贮藏过程的工艺举措,使原酒在最正确的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐到达最正确的饮用质量. 1、SO2的限制 s02具有抗氧和杀菌作用.在葡萄酒酿造

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