无极娱乐平台-登录首页2. 基酒调配。一般来说，调配的目的是生产出具有酒庄风味的酒，或为展示出特定村庄或葡萄园的风土特征。

　　3. 第二次发酵。将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(Liqueur de Triage)装瓶发酵。

　　4. 酵母自溶(Yeast Autolysis)，即发酵结束后，死亡的酵母菌细胞分解，释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。

　　5.转瓶(Riddling)，即通过相关仪器将酒瓶垂直倒立过来以便在瓶口收集沉淀。而转瓶又分为人工摇瓶和机器摇瓶瓶中发酵后，失活的酵母沉淀于瓶底，虽可提升酒的香气和口感，但为了美观，上市前必须除去。酿好的气泡酒不能换瓶，所以除酒渣并不容易；传统方法是由摇瓶工人每日旋转八分之一圈，且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，以利于酒渣的清除。而机器摇瓶则为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。

　　接下来我们就来探究这迷人的起泡酒是怎么酿制的，不过在这之前我们先来弄清楚起泡酒迷人的气泡是如何而来；而这所谓的气泡其实即使酒中的二氧化碳，来源有三种：一，瓶中“二次发酵；二，罐内二次发酵法；三，一种更直接的方法，直接把气打进便宜的基酒中，就想自行车打气一样，碳酸饮料就是用这样的方法制作的。

　　香槟（Champagne）被誉为胜利之酒据说法国拿破仑年轻时与一名叫让·雷米·莫埃的同学感情很好，此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒。后来每当拿破仑在出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒，而且每次均大胜而归，可是在1815年拿破仑再次出征前，却未与那位同学告别，所带的酒也不是香槟酒而是啤酒，结果在滑铁卢惨遭失败。由此香槟酒在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征。

　　当然还有最后一种特殊的方式既 二氧化碳法(Carbonation)，也叫可口可乐法，这种酿造法将二氧化碳(CO₂)注入静止葡萄酒中，只用于廉价起泡酒的酿造。

　　香槟（Champagne）在前开头我们就已经做过简单介绍，下面就让我们继续探究不同地域之间的起泡酒的奥秘。

　　首先我们从香槟开始，来自香槟产区的香槟（Champagne）香槟产区是法国的十定产区之一，也是法国最北边的产区，由于气候较凉爽,主要种植黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（PinotMeunier）三个葡萄品种,这也是当地法定的葡萄品种,其中又以前两者的质量较佳。而香槟（Champagne）中又有“白中白”（BlancdeBlancs）和“黑中白”（Blanc de Noirs）之分。“白中白”（Blanc deBlancs）是由100%的霞多丽（Chardonnay）酿制而成；“黑中白”（Blancde Noirs）则是由红葡萄酿制而成的白起泡酒，可以由黑皮诺（Pinot Noir）或（和）莫尼耶皮诺（PinotMeunier）单酿（混酿）而成。而事实上酿造香槟的葡萄品种不只三种，在香槟区理论及实际上可酿制香槟的9种葡萄品种阿尔巴尼（Arbane）、小美斯丽（PetitMeslier）、白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）也称（Fromenteauet Pinot Blanc）、7月皮诺（Pinot deJuillet）、粉皮诺（Pinotrosé），1952年之前加美（Gamay）也是合法使用的。但受到法国国家产地命名委员会（TheInstitutNational des AppellationsdOrigine）即 (INAO)的限制,以上六种葡萄只能用1938年前栽种的老藤（vieillesvignes）的产出，引致产量极少，老藤也快步入衰退期，重新栽种新藤的产出多年爭取还是不被INAO认可。

　　对于绝大部分中国人来说谈及起泡酒，首先想到肯定是香槟；下面让我们来谈Hale Waihona Puke Baidu关于起泡酒的那些事。

　　首先需要解释一些东西，起泡酒（sparkling wine）即一类葡萄酒（专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡萄酒），相较于静态葡萄酒（static wine）。香槟（Champagne）世界上最出名的起泡酒（没有之一），而香槟之所以称之为香槟是因为根据法国法律规定只有产自于法国香槟产区，且选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的起泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。

　　7.封瓶。因为压力大，气泡酒必须使用直径更大的软木塞来封瓶，而且还要用金属线）转移法(Transfer Method)

　　此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同，只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶，而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清，然后重新装瓶。新世界起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。这种方法最大的优点就是保证了最后的每瓶酒都品质相同，并且酿酒师可以在酒液在瓶中经过二次发酵转移 到缸中的时候可以及时调整这一批就酒的风格，极大保证了品质。

　　酿制大致分为两种方式，第一种方式是瓶中发酵法（Bottle Fermentation）、第二种方式是缸槽发酵法（Tank Method）。

　　传统酿造法又称香槟酿造法(Champagne Method)，是所有酿造法中最讲究细节的一种。虽然用此种方式酿制起泡酒的原料各不相同，但基础工艺却是一致的。值得注意的是，不是所有的香槟都采用传统酿造法酿成(如不同容量瓶装的起泡酒)，但一定是采用酒瓶二次发酵法酿造而成的。当然，只有香槟产区产的起泡酒才叫香槟。下面以香槟为例，简要介绍传统酿造法的主要步骤。

　　然后我来谈谈起泡酒前世今生的前世，在古希腊及古罗马人都对酒中的气泡有过描述，但是却无法解释其成因。他们将气泡的生成归咎于月相和神魔。中世纪时，香槟地区出产的葡萄酒易产生气泡也已有记录，但却被归类为酿酒过错的一类。早期，气泡往往会被释放掉。培里侬最初在本笃会修道院的工作就是除去酒中气泡，防止酒瓶在酒窖中爆炸。说到这里就不得不提及我们大名鼎鼎的唐培里侬香槟王，唐培里侬香槟王的创始人唐•皮耶尔•培里侬（1638年--1715年）先生，是位于Hautvillers本笃会修道院的一位修士，并担任该修道院的酒窖管理人。他是最早的通过调配不同种类的葡萄来改善葡萄酒品质的人；1670年，他最先引用了软木塞，以保持葡萄酒的新鲜，同时也采用了更加厚的玻璃酒瓶，以面对当时酒瓶很容易爆炸的问题。目前，唐培里侬香槟王隶属于全球第一大奢侈品集团酩悦•轩尼诗－路易•威登集团（LVMH）。其尊贵的品质与丰富的口感开创了香槟世界的传奇，并将酿酒工艺提升至酿酒艺术美学的新境界。

　　此种发酵法的第一个步骤和第二个步骤与传统酿造法相同，而第二次发酵是在密封罐中进行的，然后进行过滤装瓶。这种发酵方式成本更低，并且可以减少酒中酵母自溶的风味，对于一些用雷司令(Riesing)和麝香(Muscat)等芳香型品种酿造的起泡酒而言，这种方式非常理想。

　　压榨后的微发酵葡萄汁在使用前被冷却储藏起来，需要使用时再取出加温，再在有压力的密封罐中进行发酵，并且只进行一次发酵（Asti是没有二次发酵的）。当葡萄汁液中的酒精含量达到6%时，酒中的二氧化碳(CO₂)会得到保留。当酒精含量达到7%左右时，发酵就会被打断。这种酿造法做出的起泡酒在过滤装瓶后需要立即出售，不能够陈年。

　　18世纪早期，气泡酒产量开始增加时，酒窖工人需要穿戴铁质的面具（类似棒球防守员面具）以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸，酒窖损失20－90%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳的产生并没有足够的了解，所以气泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名号。

　　英国人最早留意到香槟气泡的迷人特征，尝试找出原因。当时的葡萄酒多数是整桶的运到英国，然后当地代理才将酒装瓶。17世纪，英国人用高温的煤炉烧制玻璃，相对于法国以木为燃料的锅炉，所制的玻璃更为坚韧。英国人也重新使用木塞（起源于古罗马时期，但因古罗马帝国的衰亡而失传）。香槟的冬天严寒，存放在 橡木桶中的酒，在糖分和酵母充分反应前就停止了发酵。整桶的酒运到英国后装瓶，当气温升高时糖与酵母于瓶中重新开始发酵，形成气泡。英国物理学家克里斯托弗·梅雷特将在成品酒中加入糖分至其二次发酵记录在册并将成果详细的展示给皇家学院。这也是已知最早解释气泡酒制造过程的记录。

　　说到让·雷米·莫埃就不得不提及酩悦香槟(Moet&Chandon)。拿破仑爱喝香槟，他曾说：“战胜时要喝它，战败时也要喝它！”借助与拿破仑的私人友谊，莫埃酒厂的名声越来越大，并有了“皇室香槟”的称号，其产品标识上甚至有一个皇冠。让我们回到1446年，让·莫埃和尼古拉·莫埃兄弟被法国国王封为贵族。到18世纪初，他们的后人克洛德·莫埃开始在法国香槟区一个叫埃佩尔奈的小镇从事葡萄酒贸易。多姆·贝里农修士发明香槟酒之后，克洛德即着手试酿生产，并在1743年创办了自己的酒厂。莫埃家族的香槟酒生意是在克洛德的孙子让-雷米·莫埃手里红火起来的。法国大革命时期，多姆·贝里农修士所在的欧维莱尔修道院与葡萄园被充公。1822年，有生意眼光的让-雷米买下修道院，在此开辟了香槟博物馆，并树起多姆·贝里农修士手持酒瓶的铜像，从而使公众认为莫埃酒庄出品的是最正宗的香槟。让·雷米晚年时，把莫埃酒厂的经营交给了他的儿子维克托与女婿皮埃尔-加布里埃尔·昌东。1832年，莫埃酒庄改名为Moet&Chandon后译为酩悦，即俩人姓氏的合写，并沿用至今，而今天的酩悦属法国最大奢侈品集团LVMH所拥有。

　　在法国，如果成年的未婚男子问成年的未婚女子用餐时饮用香槟酒吗？则意为你很美丽，我很喜欢你。若相互有好感，则女子脸上会呈现出灿烂的笑容。故香槟酒可使人有福之将至之感。所以香槟（champagne）又被称之为说服之酒。

　　在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”现在美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地（如：加利福尼亚香槟），并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。

　　6. 吐酒泥(Disgorgement)与补液(Dosage)，即通过相关仪器将瓶口的沉淀去除并加塞，此过程通常只需几秒钟。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中，让瓶口的酒泥结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外，而去酒泥的过程中会损失一小部分气泡酒，必须再补充，这时补充的这一部分酒液就决定了这瓶酒的干甜风格，是干型亦或是甜型就看这时添加的糖的含量的多寡（当然如果最后需要的是一瓶极干型起泡这时不额外添加糖就好了）。

　　打败拿破仑的俄、奥、英等多国联军攻入法国后，将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走，成了他们的战利品。可是莫埃先生却幽默地说，让他们抢去吧，他们将来一定都会成为我的顾客。

　　不久法国大文豪雨果接到一封在信封上未署名并写有巴黎·法兰西最伟大的诗人收字样的信。他认为自己不够如此之高的资格，遂将原信退回邮局。于是邮局又把它转送到诗人德拉·马丁那里，可是他也谦虚地将此信退回邮局。无奈邮局工作人员只得拆开此信。原来这封信来自莫斯科王宫，信中只有一句线; 向法兰西最伟大的诗人--制造香槟酒的莫埃先生致敬！可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的，它征服了拿破仑无法用枪炮解决的对手。