葡萄酒课堂 葡萄酒的主要成分著名法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur,1822-1895）首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，并且发明了巴氏杀菌法。随后，很多科学家也加入了这一行列，逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学，即葡萄酒学。

　　随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的全部秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。

　　水：水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体。

　　酒精：即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

　　酸：葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。酸是葡萄酒很重要的成分. 酸有好坏之分，好的酸品尝起来让人口感愉悦，而尖酸就是不好的酸，比如说苹果还没有熟的时候就吃，那种酸很生也很尖锐，这就是不好的酸。酸也是平衡葡萄酒的重要部分， 葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。通常，白葡萄酒的酸性比红葡萄酒要强烈。

　　糖：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。如果葡萄的含糖量不够，发酵的时候可以通过加糖(Chaptalisation)的方式来提升酒精度。当然，这在一些地方是不允许的。

　　芳香物质: 香味一般分三类，第一类是果香，比如说桑果、樱桃、柠檬、各种花的香味等；第二类是酿造过程中带来的香味，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力味道等；第三类一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如说甘草、蘑菇、饼干、动物香等。

　　单宁：酒到了口里有较涩的感觉，这就是单宁的味道，它是葡萄酒的骨架，是葡萄酒天然的防腐剂，同时也是葡萄酒陈年所必备的。它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶。好的单宁非常的细腻，差的单宁较为粗糙。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发的。

　　色素：色素取决于葡萄的品种，颜色深浅与葡萄浸润时间、受氧化程度、储存容器材料、橡木桶储存时间长短等因素相关。从颜色上我们能区分出白葡萄酒和红葡萄酒，白葡萄酒的颜色通常为柠檬黄，浅黄，随着陈年颜色再加深；红葡萄酒的颜色通常为紫红色，樱桃红，宝石红，砖红，随年龄的增加颜色变浅。

　　其它物质：在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如甘油、酯类、高级酯、脂肪酸、多种矿物质（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各种氨基酸。

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