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作者:管理员    发布于:2010-05-13 16:50:36    文字:【】【】【

  首页*名合娱乐挂机*首页人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

  品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温)有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”确是行家至理。

  各种酒品都有一定的色泽标准要求:如白酒的色泽要求是无色,清亮透明,无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色,加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清透明,不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒,允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄,清亮透明,没有明显的悬浮物,当注入洁净的玻璃杯中时,应有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。对这些色泽标准要求,必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可将杯上口与眼眉平视,进入观看;若是啤酒,首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品,应符合上述标准要求,反之,为不合格的酒品。

  人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部,称为嗅膜,也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为2.7~5凭方厘密。嗅膜上的嗅细胞呈杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。

  酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后,与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。

  人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。

  据说国外对威士忌酒的评级分类,完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人,对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌,一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见,生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

  人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉,是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头,由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头,里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋,传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味觉就产生了。

  由于舌头上味觉乳头的分布不同,味觉乳头的形状不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面,没有味觉乳头,就不受有味物质的刺激,没有辨别滋味的能力,但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2/3的味蕾与面神经相通,舌后1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种,除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟,能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后,味蕾数量大为减少。

  酒类含有很多呈味成分,主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分,是通过口腔中的舌头、刺激味蕾,产生感觉,才能鉴定出酒质优劣,滋味好坏的。

  评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用,既易为人们所理解,同时亦收到了言简意赅的效果。

  评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。

  酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语,有一些是酒类通用的,有一些则专用于一种酒。

  1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。

  (1)色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等,红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

  色正(正色):符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色,少数是微黄色,则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近,即谓正色。

  复色:有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色,则以黄色为主,黄中带有红色。

  浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题,葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良,是酒有缺点的象征。

  (3)沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来。

  沉淀物有各种形状:粒状、絮状、片状、块状,闪烁有光的晶形状;沉淀物还有多种不同的颜色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

  (4)含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒,如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类,亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。

  (5)音响含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的气压,开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

  (6)泡沫泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间,与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

  (7)流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

  2、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。

  悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。

  浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。

  刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

  清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成份是乙酸乙酯,不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。

  浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,窖香浓郁,其主体香味成份是乙酸乙酯,凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表,清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体,其主体香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和异戊醇为主。

  酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。

  密香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的药香,其主体香味成份是β-苯乙醇。

  其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求,如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种香型的酒品,目前又可分为以下5种:

  董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表,即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。

  豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。

  芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表,香气袭人,芝麻香味突出,余香悠长。

  果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标,是葡萄酒典型风格的重要组成部分。

  酒香在酿造过程中产生的酒香,不仅不同种果酒的酒香有区别外,即使同是葡萄酒,也因原料品种不同,酒香亦有差异。

  黄酒的香气中国黄酒品种繁多,名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同,香气要求也不同。

  酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

  落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

  后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

  甜味用语酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有:

  酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降低并失去回甜,甚至有尖酸味。

  不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有:

  苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。

  涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。

  酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味全面,给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。

  邪味、异味酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。

  风格酒的风格也是典型性,每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。

  评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

  酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。

  有皮有肉总体成分组成良好,饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高,但无刺激性和酒精味,饮时令人有愉快、温和的感觉。

  白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

  将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。

  (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。

  (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。

  (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

  将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。

  酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲密香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。

  为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

  通过视觉对酒色进行评价,黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的:

  (2)黄酒经日光照射而着色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反应。

  (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反应的速度与温度、时间成正比。

  黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒,有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

  黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下,具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味,就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉,影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁,质纯可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛配合和谐,余味绵长。

  体,即风格,是指黄酒组成的整体,它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中,原料、曲和工艺条件等不同,酒中组成物质的种类和含量也随着不同,因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。

  感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后,才综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),兼有优美的酒香。果香和谐、细致,令人清心愉快,不能有醋的酸气味感。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),有优美的酒香,果香和酒香配合和谐、细致、轻快,不应有醋的酸气感。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。

  味:酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应氧化感及重橡木桶味感,不应有异杂味。

  香:有怡悦的果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅,不应有醋气感及焦糖气味。

  味:酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利,浓洌香馥,爽而不薄,醇而不烈,甜而不腻,馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味,不应有异杂味。

  味:纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口,轻快,余香,无异味,有独特风格。

  总分=色得分×10%+透明得分×10%+音响得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

  香:具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香),柔协,浓馥持久,不具异臭,具有独特风味。

  香气:有明显的麦芽香气,香正,无老化气味及不愉快的气味。(如:双乙酰气味、烟气味、酱油气味等)

  甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感,反正是不纯正、不爽口的表征。

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