天辰注册-钱取不出来图左侧，用于酿造白葡萄酒的白葡萄或红葡萄经过除梗和破碎，然后进入压榨机进行压榨，所得葡萄汁进入大桶（不锈钢或水泥罐）中进行发酵。
对于红葡萄酒如图右侧，破碎后的葡萄直接带皮进入发酵罐，发酵后分为自流酒和对葡萄皮再进行压榨得到压榨酒，分别进行储存或陈年。
对于桃红葡萄酒，则在带皮发酵一段时间后抽出一部分葡萄汁单独进行发酵，最终得到桃红酒。
在凉爽的气候下，例如在欧洲北部和美国东北部，葡萄缺乏足够的热量完全成熟。糖分不足可以通过添加糖或葡萄汁来调整。 晚采收（或风干葡萄）、贵腐菌感染和冰冻葡萄（冰酒）都可浓缩提高葡萄的糖分。
温暖和炎热的地区，热量足够高，使得葡萄能够完全成熟，糖分含量很高，如果酸度不够，可以加酸进行调整。
过早采收会导致葡萄酒风味降低、酒精含量低，酸度高；非常晚的采收会产出高酒精度、低酸度的葡萄酒。
手工采收可以在葡萄园对葡萄进行挑选，避免不成熟和烂果，但是成本高，速度比较慢。
机械采收效率高，可以在凌晨和晚上进行，成本较低，但是对葡萄会损害和增加杂物。
葡萄采摘后，会被送往酿酒厂，然后按串进行分选。除去不成熟和腐烂的葡萄，以及其他杂物。
在现代化葡萄酒生产中，葡萄通常由破碎除梗机同时进行除梗和压榨，除梗破碎机通常由一个带有桨叶或者铁棒的带孔圆筒组成，葡萄浆果被打离果梗、破碎后通过圆筒穿孔落下。
酿造白葡萄酒时，会把葡萄籽和果皮从葡萄汁中分离出来，以防止单宁和颜色浸入葡萄酒中。
当酿造白葡萄酒时，通常在压榨后立即将葡萄汁与果皮和葡萄籽分离。有时为了增加风味物质的提取，会让果皮与葡萄汁接触12至24 小时，但也会增加颜色提取。
※ 第一种是将破碎的葡萄放入具有底部和侧面有缝隙的容器中，依靠重力排出大部分汁液。这种葡萄汁被称为自流葡萄汁。
※ 更常见的是用压榨机压榨。有传统的直立筐式压榨机，水平筐式压榨机和连续螺旋式压榨机。现代化的是气囊压榨机，常用来白葡萄汁的压榨，由一个装有充气管的穿孔圆筒组成。把破碎的葡萄放入圆筒中，向管子充气，挤压葡萄，葡萄汁通过小孔流出。可以进行多次压榨，能节约大量人力。
白葡萄汁一般比较浑浊，需要进行沉降来分离悬浮物质。可通过添加二氧化硫、降低温度等措施预防提前发酵，确保悬浮物正常沉降。另外利用离心机去除果肉的方式也很常见。有时会对葡萄汁进行巴氏灭菌，以灭活导致褐变的不良酶。膨润土也可以用来降低总氮含量并促进澄清。
对于红葡萄酒，红葡萄一般在发酵前除梗，减少葡萄酒提取果梗中的不成熟的单宁和植物香气。如果想要更高的单宁，会带梗一起发酵，但只有当果梗足够成熟时才这样做。 然后把除梗后的葡萄放入发酵罐进行发酵，使果皮与葡萄汁接触，以使葡萄汁提取更多的单宁、风味和颜色。
有时会将红葡萄整串放入罐中，然后将罐封闭，进行二氧化碳浸渍法发酵，提取更多果香，较少的单宁。
分为自流酒和压榨酒。自流酒单宁含量较低，压榨酒单宁含量较高。两种酒分别储存和陈年，上市前会根据葡萄酒风格进行调配。
生产高品质葡萄酒需要严格控制酒精发酵过程。这一过程需要抑制不良微生物的生长、确保酵母能快速度的生长繁殖，控制温度以防止过热，防止氧化，以及酿造红葡萄酒时对葡萄皮帽进行管理。
葡萄表皮存在细菌、霉菌和酵母等多种微生物。采收或运输过程中可能造成葡萄损害，腐烂或受伤的葡萄中有害微生物的数量最多。特别是在温暖的气候下更需要抑制有害微生物的生长，最常用的方法是在新鲜破碎的葡萄汁中添加亚硫酸盐（二氧化硫）。二氧化硫对有害微生物的毒性比对有益微生物的毒性更大。为了使发酵顺利进行，通常会加入人工培养的酵母菌株。
不锈钢罐有许多优点，容易调节温度和清洁，使酿酒师能够更好地控制发酵过程，从白葡萄酒和红葡萄酒的温度控制到更轻松地管理果皮。不锈钢罐是中性容器，有助于保留葡萄酒中的新鲜水果香气和风味。在20 世纪 50 年代中期，很少有酿酒厂使用不锈钢罐，如今，很难找到一家酒厂的地窖里没有不锈钢罐的。不锈钢罐彻底改变了酿酒业。它们不仅比橡木桶便宜，而且更容易维护且使用寿命更长。不锈钢是一种惰性容器，不允许像木桶那样进行氧气交换，因此，如果目标是生产果香浓郁且新鲜的葡萄酒，一般在年份后的几年内即可饮用，那么不锈钢是不错的选择。
木质发酵罐也很常见，会对葡萄酒风格产生一些影响，木材还具有隔热特性，但必须做好严密的温度控制。
橡木通常是首选木材，市场上有很多选择。法国是橡木桶的主要供应国，正如好酒代表其原产地一样，来自特定森林的橡木也是如此。东欧橡木（通常是斯洛文尼亚橡木和匈牙利橡木）提供高品质、纹理紧密的木材，是法国橡木桶的更便宜的替代品。欧洲橡木往往会给葡萄酒带来更微妙的味道。咸味、香料和优雅的单宁。而美国橡木桶则散发出更甜的香气，如椰子和香草味。其他木材如栗木、樱桃木和金合欢木也用于酿酒。
橡木允许在发酵和陈酿过程中缓慢进行氧气交换，这使葡萄酒的复杂性达到了另一个层次。橡木桶会赋予葡萄酒木质香气和风味，还会影响葡萄酒的整体质感，特别是如果葡萄酒在橡木桶中的酵母沉积物上陈酿，则会带来更奶油般的口感。葡萄单宁和木单宁结合在一起形成长链分子，口感上感觉更顺滑。木桶的大小、年份都会影响葡萄酒以及葡萄酒在木桶中停留的时间。
木质发酵罐通常更难以清洁和维护。由于木质发酵罐的表面有纹理且多孔，微小的微生物可能隐藏其中，因此要求这些容器在清洁和储存过程中需要持续的时间和关注。
在酿造优质葡萄酒时，人们可能不会想到水泥，但即使在不锈钢罐出现之前，水泥也一直是一种首选材料。水泥发酵罐再次流行起来，尤其是在推崇自然酒人群中。不仅材料会影响葡萄酒，容器的形状也会影响葡萄酒。随着自然葡萄酒的兴起，水泥蛋形发酵罐已经变得无处不在。蛋形促进了酒在容器中的循环，发生自然而温和的混合。
水泥发酵罐可以有各种形状和尺寸；立方体、矩形。水泥容器的内壁是多孔的，使葡萄酒与氧气的接触有限（比不锈钢多，比橡木少）。在水泥中陈酿的葡萄酒会增加质感，但没有橡木味。普遍认为，经过水泥发酵罐发酵和陈酿的葡萄酒具有圆润的质地和纯净度。
然而，由于水泥储罐的多孔性，卫生清洁可能比较困难。还有就是水泥罐中会残留葡萄酒色素，无法在酿造时自由切换红葡萄酒或白葡萄酒而不受影响。另一个常见缺点是，在发酵或清洁过程中，可能会因温度变化而破裂。
陶罐是已知最古老的葡萄酒发酵容器。几乎所有古代文明都使用它们，包括希腊人、罗马人、埃及人、迦南人……在酿造尽可能自然的葡萄酒的愿望的驱使下，世界各地的酿酒师再次转向陶器发酵。
粘土是多孔的，可容纳少量氧气。可以让少量储存的酒液蒸发，从而产生更浓缩的葡萄酒。因此，葡萄酒呈现出深厚而丰富的质感。与橡木不同，粘土更加中性 ，它不会赋予任何额外的味道。这让葡萄酒能够更自由地表达风土。
厚厚的粘土提供天然绝缘作用。就像水泥一样，它稳定容器内部的温度。初次发酵时的温度峰值在22°C左右。因此，过程的持续时间比木桶发酵长约 3 倍 。这种凉爽、缓慢的发酵过程可以生产出更清新的葡萄酒。 稳定的温度也有助于苹果酸乳酸发酵产生更多黄油味。
粘土发酵罐具有天然稳定性，们不需要稳定剂或澄清化学品。陶壁中的硅晶体有助于去除酒石酸盐。
粘土器皿有各种形状，最受欢迎的是格鲁吉亚的“Qvevri”。Kvevri是传统的格鲁吉亚发酵罐持续使用了 8000 多年。它们像一个泪滴，一个带有圆锥形底部的蛋形腹部。这可以让酒糟沉淀在底部，减少单宁的苦味，酸度降低。
这些陶土发酵罐并未得到更广泛的采用，因为它们生产成本高，容量小，微生物不易清洁，不能使用热水冲洗容器，而且容易破裂。
野生酵母：优势是可以增加复杂风味，无需成本投入，具有独特风格。劣势是发酵速度慢，发酵完成需要很长时间，会出现一些不好的风味，不能确保风味的一致性。
人工培养酵母：优势是发酵速度与稳定性更可靠，产生的挥发酸少，能保证葡萄酒风格的稳定性。缺点是缺少独特的风格，也会增加成本。
白葡萄酒发酵温度在12- 20°C 。低温（约 10 至 15 °C）发酵可以产生更多的果香，如香蕉香气。低温发酵的缺点是发酵时间较长，糖分不一定能完成消耗掉。
红葡萄发酵温度在 22 至 30 °C。酒精发酵会产生热量，需要仔细控制温度，防止温度过高杀死酵母。现代温度控制是通过使用热交换器来实现的。较传统的方法包括将发酵罐放置在冷藏室中；在发酵罐中使用冷管；通过双壁管道泵送葡萄汁，在周围管道中通冷水；将葡萄汁泵入装有冷却盘管的水池；在夹层泵送冷却剂。温度越高对单宁、颜色的提取越多。
必须减少与空气的接触，以防止发酵过程中氧化。在非常大的容器中，释放的二氧化碳量足以防止空气进入。发酵后，添加少量二氧化硫以帮助防止氧化。有时使用抗坏血酸（维生素C）来减少氧化，从而减少作二氧化硫的量。
红酒发酵过程中漂浮在葡萄汁顶部的皮帽会抑制风味和颜色的提取。两种方式来管理皮帽。
第一种把发酵的葡萄汁从发酵罐底部附近排出，然后泵回淋在皮帽上，每天至少倒罐两次来促进风味和颜色的提取。
正常葡萄汁的发酵通常在 10 至 30 天内完成。发酵结束后酒液底部会出现沉积物，其中包括酵母细胞，称做酒泥。需要将清澈的酒液与酒泥分离转移入不锈钢罐或木桶进行储存或陈年。一般会在发酵完成后一到两周内进行，温暖的条件下，酵母可能会自溶，产生面包饼干的风味。多数葡萄酒都会避免酒液与酒泥的过多接触。
凉爽气候地区或高酸的葡萄酒，可能会与酒泥保持长达2到12个月的接触，从而允许一些酵母自溶，以释放氨基酸和其他可能有利于乳酸菌生长的物质。然后，这些细菌诱导第二次发酵，即苹果酸乳酸发酵。与酒泥的接触，让葡萄酒增加面包饼干的风味和酒体。
新酿造的葡萄酒一般会在酒精发酵完成后的某个时间进行苹果酸乳酸发酵。其中苹果酸会分解成乳酸和二氧化碳，是由某些乳酸菌产生的酶引起的。
发酵过程中还会产生其他风味如奶油和黄油。当新葡萄酒苹果酸含量过高时（冷凉的地区），酿酒师会主动进行苹果酸乳酸发酵来降酸，而炎热产区或者需要保持葡萄酒果香时，会避免苹果酸乳酸发酵的发生。红葡萄酒一般都会经历苹果酸乳酸发酵。
低温和二氧化硫会抑制苹果酸乳酸发酵进程。过度的苹果酸-乳酸发酵可能会使酸度太低（口味平淡）或带有不良气味（鼠味、酸菜味或双乙酰味）。一般会通过过滤和添加二氧化硫来预防。
有些葡萄酒的悬浮物质（酵母细胞、果皮颗粒等）沉淀得非常快，而上清液葡萄酒几乎保持明亮。木制桶的粗糙内部有利于悬浮物质的沉积。陈年过程中去除悬浮物质过程称为澄清。涉及的主要程序有澄清、过滤、离心、低温、离子交换和加热。
原理是吸附和化学反应，还有物理运动。蛋白质和酵母细胞会吸附在膨润土或明胶等澄清剂上。单宁和明胶发生化学反应后会吸附悬浮的化合物。
明胶、酪蛋白、鱼胶、白蛋白、蛋清、尼龙和 PVPP等澄清剂可用于去除多余的单宁或颜色。膨润土在很大程度上取代了所有其他澄清剂。
葡萄酒中可能存在过量的金属离子，特别是铁和铜，通常是由于与铁或金属表面接触所致。这些会导致持续浑浊，需要使用特殊澄清剂来去除。在现代酿酒厂运营中，金属含量超标的情况很少见，这主要是由于使用了不锈钢设备。
过滤是一种传统的做法，早期的过滤器由粗糙的布和筛子组成，葡萄酒可以通过筛子过滤。现代过滤网由多种孔径的纤维或膜过滤器组成。一些过滤器的孔径足够小到可以去除酵母细胞和大多数细菌的细胞。过滤器的工作原理除了利用孔径，还因为可以产生一定量的吸附。添加硅藻土助滤剂可以防止毛孔堵塞来延长过滤器的使用寿命。
离心或高速旋转用于澄清葡萄汁，也适用于难以通过其他方式澄清的葡萄酒。此操作需要仔细控制，以避免过程中酒精的过度氧化和损失。
低温通过多种方式促使葡萄酒澄清。温度降低通常会阻止酵母生长和二氧化碳的释放，从而使酵母细胞保持悬浮状态。二氧化碳在较低温度下更易溶解。葡萄酒浑浊的主要原因是随着葡萄酒的陈年，酸酒石酸钾缓慢沉淀。通过将温度降低至 -7 至 -5 °C一到两周，可使沉淀加速。把葡萄酒中的酒石酸盐沉积物过滤后，酒石酸盐沉淀便不会发生。
另一种稳定酒石酸盐的方法是将一部分葡萄酒通过称为离子交换器的装置。如果该离子交换剂充满钠离子，它将用钠取代酸酒石酸钾中的钾，形成更易溶解的酒石酸盐。如果经过处理或未经处理的葡萄酒中的钾含量降至约 500 mg/L，就不会再发生沉淀。然而，可能会出现例外情况，为了安全起见，酒石酸盐和钾的含量以及 pH 值都要计算在其中。
许多葡萄酒含有少量蛋白质，这些蛋白质可能会因沉淀或与铜等金属离子反应形成䋈凝而导致浑浊。膨润土的使用会去除一些蛋白质，如果酒在澄清时是温热的，蛋白质的吸附会增加。所以通过巴氏杀菌加热这一方式来促进蛋白质的稳定性。
对于白葡萄酒，通常用不锈钢罐储存或直接装瓶，某些白葡萄酒会在橡木桶中陈年，如勃艮第霞多丽，美国澳大利亚等产区的白葡萄酒。
使用橡木桶进行陈年是常见的操作，在木桶中发酵会增加橡木、烟熏的风味，而发酵后在橡木中陈年会带来单宁和香草、烘焙香料、椰子或咖啡的味道。
橡木桶的三个主要产地是法国、美国和匈牙利，每个国家都有不同的品质。法国的橡木品种具有更柔软的质感和更浓郁的香料味，而美国橡木则以赋予奶油般的口感和更浓郁的香草和椰子风味。
橡木桶烘烤程度也会影响葡萄酒风味，在制作桶时，将它们放在明火上并“烘烤”至所需的程度。酒桶有轻度、中度、中度以上或重度烘烤，烘烤程度越重，带给葡萄酒的烟熏味道越重，反之橡木本身风味更多。
通常装有相同葡萄酒的不同木桶在陈年过程中会产生差异，需要调配以确保一致性。调配也可以增加葡萄酒的复杂性。
二氧化硫抑制微生物的生长，但在甜餐酒中也可使用山梨酸或山梨酸盐，但通常不推荐，因为会产生异味。
葡萄酒在光照下会发生不好的变化，因此最好装在棕色、棕绿色或绿蓝色的瓶子中。
装瓶后，可用螺旋盖和软木塞进行封瓶。软木塞瓶塞是在瓶中陈年的葡萄酒的首选。有时软木塞可能会给葡萄酒带来一种异味，称为“软木塞味”，TCA污染物导致。
将胶帽封在瓶口上，贴上标签，然后将瓶子包装在箱子中以便运输。需要瓶中陈年的葡萄酒在陈年之前通常不会装胶帽、贴标签或装箱。
瓶装葡萄酒在陈年过程中应平放存放，避光和保持在约 12 至 16 °C的低温还有适宜的湿度。
