主页[华润注册]主页浪漫的葡萄酒之旅浪漫的葡萄酒之旅--葡萄酒的简要介绍及制作原理--葡萄酒的介绍及制作工艺 古代的波斯、 埃及， 多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。从波斯、 埃及传到希腊、 罗马、 高卢（即今天的法国）以后， 又传到欧洲各国。 由于欧洲人信奉基督教， 视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料， 所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来， 并形成很大规模。 17个世纪以后到今天， 这里仍然是世界上最重要的葡萄和葡萄酒产区， 也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家界人均消费葡萄酒最多的国家。后来葡萄酒酿造的方法，。葡萄酒历史及主要产地葡萄酒历史及...

　　浪漫的葡萄酒之旅浪漫的葡萄酒之旅--葡萄酒的简要介绍及制作原理--葡萄酒的介绍及制作工艺 古代的波斯、 埃及， 多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。从波斯、 埃及传到希腊、 罗马、 高卢（即今天的法国）以后， 又传到欧洲各国。 由于欧洲人信奉基督教， 视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料， 所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来， 并形成很大规模。 17个世纪以后到今天， 这里仍然是世界上最重要的葡萄和葡萄酒产区， 也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家界人均消费葡萄酒最多的国家。后来葡萄酒酿造的方法，。葡萄酒历史及主要产地葡萄酒历史及主要产地遐迩产地：法西班牙葡萄牙美意大利德南智中澳大利亚国我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》 。 《诗豳风七月 》 ： “六月 食郁及薁， 七月 亨葵及菽。 八月 剥枣，十月 获稻， 为此春酒， 以介眉寿。 ” 反映了 殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了 ， 并认为葡萄为延年益寿的珍品。 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期， 葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。 酒仙李白在《对酒》 中写道： 蒲萄酒， 金叵罗， 吴姬十五细马驮。记载了 葡萄酒可以它像金叵罗一样， 可以作为少女出嫁的陪嫁。 后来， 葡萄在我国开始大范围种植， 葡萄酒技术被广泛运用。国国非利国 葡萄及葡萄酒的分类葡萄红葡萄白葡萄赤霞珠霞多丽品丽珠梅鹿辄佳丽酿黑品乐西 拉蛇龙珠贵人香白诗南长相思龙 眼赛美蓉琼瑶浆 区域命名 法：欧洲古老的产酒区多以此种方式命名 。 例如： 法国波尔多区。商标命名 法：许多酒商以其商誉及历史自 创品牌，例如轩尼诗， 中国张裕。酒商命名 法：有的酒厂以自 己的厂名 为其葡萄酒命名 ，例如长城葡萄酒。品种命名 法：许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名 ， 如此较容易辨别。 这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、 加州、 美洲等地采用。 从一粒好葡萄成为一滴好酒， 其间要走过的路程相当漫长。 从除梗、 破碎、 压榨、 酒精发酵、 澄清、 藏酿， 到最后装瓶， 这些步骤中的每一步， 都会影响到成酒的口味、 香气 、 色泽和品质。葡萄酒酿造流程：一、 果园采摘二、 除梗破碎三、 酒精发酵四、 从发酵缸中分离出自然流出的酒液（自流汁）五、 压榨葡萄渣， 得到单宁酸 含量更多的压榨酒（压榨汁）六、 混合自流酒与压榨酒七、 苹果酸乳酸发酵醇化（把苹果酸转为乳酸）八、 澄清（沉淀、 倒桶分离及精酿）九、 藏酿（在酒桶中贮藏6－24个月）十、 装瓶 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄， 也可采用皮肉皆红的葡萄。 葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色素，而不可使用人工合成色素。 红葡萄酒的酿造方法有： 传统发酵法、旋转罐法、 二氧化碳浸渍法、 热浸提法和连续发酵法浸提法和连续发酵法。除梗破碎获得葡萄酒原液酒精发酵和浸渍葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里皮汁分离与压榨将自流酒放出， 使皮渣从葡萄原酒中分离苹果酸-乳酸发酵利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、 酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸 白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造， 也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。 葡萄采摘后， 经分选去梗后进行破碎压榨， 将果汁与葡萄皮分离， 澄清， 然后经低温发酵、贮存、 陈酿及后期加工处理， 最终酿制成白葡萄酒。1、 果汁澄清将破碎压榨所得的果汁澄清， 使悬浮在其中的杂质沉淀。22、 果汁分离果汁分离将清汁与沉淀物分离， 去除杂质。3、 控温酒精发酵葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。 因此， 白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要， 须保持在18-20度之间。4、 防氧处理白葡萄酒中含有一些酚类化合物， 如花色素苷、 单宁、 芳香物质等， 有较强的嗜氧性， 在与空气接触过程中易被氧化， 使白葡萄酒颜色变深， 新鲜果香味降低，甚至出现氧化味， 从而影响葡萄酒的质量。 因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。 起泡酒工艺1、瓶式发酵法：将第一次发酵后的干白葡萄酒原酒， 加入蔗糖或浓缩汁和酵母， 装瓶密封后平放， 经过初步发酵， 瓶内二氧化碳达到一定压力后， 移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放） 继续发酵由此产生的二氧化碳被封酵， 由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。 其中二次发酵是个缓慢的过程， 可长达2年。2、 罐式发酵法：罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的， 其产品属中档产品。 罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行， 其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上， 并定期转瓶， 使酵母沉淀物聚集到瓶口。 一段时间后移至地面“吐渣” ： 将瓶颈冷冻，然后迅速打开瓶盖， 利用瓶内二氧化碳的压力， 使包含着沉淀物的结冰部分排出。 然后加入调味糖浆， 同时补充原酒或同批次的葡萄酒。 接着迅速压盖或加盖软木塞， 捆扎铁丝扣，封口， 最后成品。 把酒装在玻璃瓶子既方便了 存储又方便了 运输。 葡萄酒通常是装在传统型厚重的细长瓶子里， 酒瓶通常为深绿色或棕色， 为的是要使葡萄酒免受日光照射， 棕色酒瓶比绿色酒瓶更具保护力。标准的葡萄酒瓶子虽然外形有所不同， 一般都是750ml的。 日常饮用的餐酒用深的凹底瓶来包装， 使酒留给人一种高挑的形象以促进销售。 但香槟酒瓶由于气压较大， 瓶壁较厚。玻璃瓶长时间的葡萄酒存储， 主要使用橡木桶。 橡木本身有高伸张力， 可轻易搬动、 展延性强而且防水(酒)。 后来酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。有些酒商为了 让酒快速产生浓香，在酒中加入橡木屑， 但这种酒陈年之后会有苦涩味道， 且不易长时间存储。橡木桶 80%的水。 这是生物学意义上的纯水， 是由葡萄树直接从土壤中汲取的。9.5-15%的乙醇， 即主要的酒精。 经由糖份发酵后所得， 给葡萄酒以芳醇的味道。酸。 有些来自于葡萄， 如酒石酸、 苹果酸和柠檬酸； 有些是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。 这些酸在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。酚类化合物。 每公升1 到5克， 它们主要是花色素以及单宁， 这些物质决定红酒的颜色和结构。素以及单宁， 这些物质决定红酒的颜色和结构。葡萄酒是一种佐餐酒， 特别是干型葡萄酒， 通常是在进餐或宴会时饮用。 由于酒种特点的不同， 可与菜肴进行科学的搭配。干红葡萄酒色呈宝石红， 优美悦目， 酒香浓郁、 酒体丰满， 由于它含有一定的酚类物质， 干浸出物较高， 因此配以红烧肉、 牛排、 鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。白葡萄酒则配以口味清淡的菜肴。残糖。 不同类型的酒含残糖量不同。芳香物质（每公升数百毫克） ， 它们是挥发性的，种类很多。氨基酸、 蛋白质、 白藜芦醇和维生素（Vc， VB1，VB2， VB1 2， VPP） 。 它们影响着葡萄酒的营养价值。饮用葡萄酒的顺序为： 先喝清淡的 酒， 再喝浓郁的酒。 先喝不甜的酒， 再喝甜酒。 先喝白酒， 再喝红酒。 先喝年轻的酒， 再喝成熟的老酒。 葡萄酒的营养和保健作用葡萄酒和大多数食物不一样， 不经过预先消化就可以被人体吸收， 在合理饮用范围内， 葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用， 从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、 愉悦的感觉。 这种平衡的状给人以舒适、 愉悦的感觉态使我们的思维更为敏捷， 判断更为准确，精神更为愉快。 因此， 对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人， 饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情， 又可避免服用有副作用的镇静剂。在酒类中， 葡萄酒对健康有益是出了 名的， 尤其是对女性的皮肤护理贡献良多。红葡萄酒对皮肤的保养极其有益， 因为葡萄酒中的萃取物可有效控制皮肤的老化。 它在皮肤表面形成一层安全有效的保护膜， 使皮肤能积极应对外界恶劣的环境，促进皮肤的代谢， 使皮肤保这种平衡的状此外， 我国古代医学家很早就认识到了 葡萄酒的滋补、 强身的作用， 并有“葡萄酒益气调中、 耐饥强志” 和“暖腰肾、驻颜色、 耐寒” 等记述。葡萄酒对心血管病的防治亦有着神奇功效。持活力。 人文社会氛围和葡萄酒回顾葡萄酒的历史就如同回顾一篇人类的文明进化史，人类的灵性、 谦逊、 智慧与博爱尽在其中。 当我们举杯时，我们在分享一种高贵的精神，丰富的内涵， 大自然恩赐和人类辛劳的奇妙结合体， 品味的是一种天道酬勤的喜悦和欢愉。人们举杯同饮葡萄酒已成为共存、 博爱、 交流及分享欢乐的代名词尊重和热爱葡萄乐的代名词。 尊重和热爱葡萄酒的人懂得在美好的生活面前与亲近的人共享美酒， 这就是为什么身处文明上层的人们能把对葡萄酒的尊重与领悟代代相传， 这也是其它任何饮料未曾享有的尊荣。在所有葡萄酒爱好者的心目中， 喝葡萄酒是一种生活的艺术， 因为在任何场合， 它都会使人进入一种美妙的氛围，散发出一种难以言表的魅力。