主页、『三牛注册』葡萄酒的酿造是门严谨的科学，我在这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒，酿造工艺各有不同，葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造，对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。

　　很多人认为酿造葡萄酒非常容易，不需要人类的过多干预，只要将酿造该品种的葡萄放在一定的容器内，内含于葡萄中的酵母就能让葡萄变成葡萄酒。但事实是葡萄酒的酿造往往是要考虑各种因素的，而且影响因素复杂多变，可能就是简单的一个步骤，就让葡萄酒的品质大打折扣。

　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

　　只有人工采摘回来的葡萄才有果梗，也才需要去梗，因为人工采摘时会将整串葡萄剪下来，这样就保留了果梗。但果梗中含有大量的单宁，如果不对其进行去除，会影响整个酒的口感。当然也有例外，在酿造有些类型的葡萄酒时，果梗并不需要完全去除，但是要进行一定的挑选。

　　破皮是指将葡萄皮轻轻打破，这时会有一定的葡萄汁液流出，所以一定要轻轻破皮，避免将葡萄籽破坏，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。破皮的主要目的是让葡萄汁与葡萄皮接触，进行一定的溶解。葡萄皮中含有单宁、花青素、白藜芦醇以及香味无知等重要成分，白藜芦醇，这是一种多羟基酚类化合物，这种物质除能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力。这也是为什么说喝少量红酒可以养生的重要原因。

　　红葡萄酒在发酵前不需要将果皮与果肉进行分离，但在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。

　　白葡萄酒在压榨后一般还混杂着碎屑、泥沙以及其他一下容易引起白葡萄酒酒感受到影响的物质，所以在发酵前一般还需要进行沉淀，因为酵母在葡萄汁中会随时开始发酵，所以白葡萄酒的沉淀需要在低温的状态下进行。红酒因为浸泡和发酵同时进行，就不需要这个过程，也不需要在低温的状态下进行发酵。

　　这个方法也是最新的一个研究，还没有被酒厂广泛使用，作用主要是让白葡萄酒的果香更加浓郁，当然也有一些酒厂开始使用这种方法进行酿造。这种方法需要在发酵前低温进行。

　　酒精发酵：葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量。

　　一般来讲葡萄本身就含有酵母菌，而酵母菌的生存环境是10摄氏度到32摄氏度之间，温度太低的话酵母活动会变慢甚至停止，温度过高则可能杀死酵母菌。由于在葡萄酒的发酵过程中，温度会不断的上升，所以如何控制好发酵过程中的温度，也是至关重要的。

　　甘油主要来自于酵母发酵，也出现在贵腐葡萄醪中。甘油无挥发性、无气味，所以不会影响葡萄酒的香气。但其具有甜味、粘性，会影响葡萄酒的甜味、酒体的厚度。甘油的浓度多少可以增加葡萄酒的粘度，让葡萄酒更加圆润。一定浓度的甘油可以提供口感上的甘甜感，甘油还可以抑制不愉悦的辣感、修饰葡萄酒的粗糙和苦味。

　　酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。发酵后的培养与成熟

　　完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：苹果酸＋乳酸菌＝ 酸＋二氧化碳由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。

　　每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。

　　基本原理是利用阴阳电子的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。

　　过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。

　　酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。

　　二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。