万向平台(中国)Login注册登录app首页1葡萄栽种:有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、法国兰等品种,大多都是1892年由欧洲传入我国的
红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。
①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。
②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。
③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。
④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间,决定*佳的采收期,可以根据成熟系数的值,来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用m表示成熟系数,s表示含糖量,a表示含酸量,成熟系数则为:m=s/a
在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟系数m的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说,当葡萄已经达到生理成熟,其含糖量和含酸量很少变化,这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来,要做高质量的葡萄酒,m的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数,根据葡萄加工的能力和条件,确定葡萄的采收期。
红葡萄酒的生产工艺,前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工,到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行,就奠定了红葡萄酒的质量基础,进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长,提供了一张红葡萄酒工艺流程图,简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒*新的工艺流程图。
成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此,有的把葡萄酒厂建在葡萄园里;有的把葡萄破碎机按在葡萄园里,这样可以保证采收的葡萄即时加工。
葡萄破碎的目的,是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言,一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎,保留20~30%的整粒葡萄。这种发酵方法,由于co2的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。
红葡萄酒发酵,也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨,还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。
入罐葡萄公斤数×0.75(出汁率)×(21°-葡萄实际糖度)×0.0115=加糖数
加糖的方法是,先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后,必须倒一次罐,使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的时间,*好在发酵*旺盛的时候,即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。
葡萄酒主发酵过程,主要完成的生化反应是,酵母菌把葡萄糖和果糖,转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物,获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式,即在有氧条件下的呼吸作用:
c6h12o6→6co2+6h2o+647卡在无氧的条件下,酵母菌通过对糖的不完全分解,形成乙醇和二氧化碳,从而获得能量,这一过程叫做酒精发酵:
酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖),蔗糖需经转化酶分解成己糖后,才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下,经过一系列化学反应,生成一系列中间产物,*终生成酒精和二氧化碳,并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸,还有多种高级醇和酯类。
按国外*新的工艺发酵红葡萄酒,主发酵时需要添加活性干酵母,果胶分解酶,丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量,是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母,能保证发酵过程的纯正性,可改善红葡萄酒的风味,提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶,有利于提取葡萄皮中的色素,并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素,能有效的保护红葡萄酒中的色素,使红葡萄酒的色素更稳定,并能改善红葡萄酒的口味,增加结构感。
传统的工艺发酵红葡萄酒,没有以上的添加物质,靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。
红葡萄酒的自然发酵过程,由于在葡萄破碎时加入60ppm左右的so2,二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母,由于它耐受so2的能力强,在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强,因而在自然发酵的过程中,葡萄酒酵母得以大量繁殖,并能顺利地完成酒精发酵过程。
但可以肯定的是,自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的,在个别情况下,可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6~7天。当发酵汁含残糖达到5g/l以下时,进行皮渣分离。分离出来的自流汁,应该单独存放和管理。自流汁控干后,立即对皮渣进行压榨,压榨汁也应该单独存放和管理。
红葡萄酒的主发酵过程,是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程,是翻江倒海的急剧发酵,需要5~7天的时间。主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨,对压榨汁单独存放。
并罐后的自流汁,也就是主发酵生产的葡萄原酒,残糖含量在5g/l以下,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。
在成熟的葡萄果粒中,自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程,苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
苹果酸是双羧基酸,口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和co2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒,尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕,才称得上名副其实的红葡萄酒。
在细胞体内所进行的一切生物化学反应,都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程,是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动,需要mn2+激活。
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