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　　1、第 33 卷 第 4 期2 0 0 6 年 7 月酿LIQUOR酒MAKINGVol.33.4Jul. 2006文章:1002- 8110( 2006) 04- 0048- 03冰酒的研究现状与发展趋势1, 刘 彬 1, 大庆 163319; 2.黑龙2,1,1( 1.黑龙一农垦大学生命科技学院, 大庆 163319)一农垦大学摘 要: 冰酒是将葡萄推迟采收, 当气温低于 - 7以下, 使葡萄在树枝上保持一定时间, 结冰, 然后采收、压榨,采用独特的酿造工艺制成葡萄酒。冰酒是葡萄酒市场上的, 口感风味极佳, 具有广阔的市场和发展前景,冰酒的研究和发展正在受业内: 冰酒; 酿造; 现状发展趋势和

　　2、科学家的重视。1冰酒的介绍被缓慢发酵, 陈酿数月后装瓶。1.1冰酒的冰酒( 英语 Icewine, 德语 Eiswein) 即冰葡萄酒1, 也称冰1.4.2工艺流程冰冻葡萄采摘、分选压榨浓缩葡萄汁澄清控温发酵葡萄原酒陈酿澄清冷冻过滤除菌灌装成品冰酒1.4.3 操作要点果酒, 这个词源于德文“EISWEIN”。1794 年冬季, 德国地区突然遭到一场早霜, 当年的葡萄看来要毁于一旦, 酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒, 居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是, 他们把这种酒叫做冰葡萄酒2。渐渐地人们发现, 留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在1.4.3.1采摘分选延缓葡萄采收期至严冬

　　3、, 让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行, 次日上午 10 点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。1.4.3.2 压榨取汁在压榨过程中, 外界温度必须保持在 - 8以下。同时, 按 80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力, 榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一, 却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为 320360g/L( 以葡萄糖计) , 总酸 80120g/L( 以酒石酸计) 。经过了冰冻和解冻过程之后,缩, 而冰酒也已经成为酒中葡萄的糖分和风味都得到了浓, 且真正的冰酒只有在德国、奥地利和才有生产。省的地区

　　5、5%2.0%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度 1012, 缓慢发酵数周。1.4.3.4 后加工处理发酵原酒经数月桶藏陈酿后, 用皂土下胶澄清。澄清温度不超过 8, 同时调整游离 SO2 至 4050mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装, 制得成品冰酒。2国外冰酒研究现状与发展冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏口沁人心肺、干洌爽口等特点。同时, 冰酒中富含维生素 C、矿质元素和多种活性物质, 能预防心疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆、成为人们的消费新宠5。积等, 冰酒现在已成为葡萄酒中的1. 4 冰酒生产工艺1.4.1 冰酒的定义冰酒在不同国家有不同的定义。VQA( V nners

　　6、Quality Alliance,酒商质量) 对冰酒的定义是: 利用在2.1国外冰酒介绍- 8以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒6。葡萄在被冻成固体状时才压榨, 流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁2.1.1 德国的冰酒德国是传统生产冰酒的国家, 在德国, 冰酒(Eiswein) 属于优质高级葡萄酒 Quali swein 中的, 并受相关法律收稿日期: 2006- 02- 27的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍, Eiswein(酒): 是采用具有 Beerenauslese 品质的葡萄酿造而成, 那些过作者简介:1977- ) 男, 河北玉田县人, 主要从事酿酒与发酵食品教学与科研工作。

　　7、 48酿酒2006第四期度成、且已经贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下年翻了一番。原来预计料, 英国消费却独领风骚, 对可能是主要的消费市场, 出人意葡萄酒的消费量已超过全来, 并且在融化前压榨, 同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每 3- 4 年才有一个冰酒年份。因此, 即便是适宜生产冰部出口的 39%, 在其它市场上出口量也大大超过了预期, 已达到总量的 47%。今天向世人表明它能酿出世界上一酒的年份, 其产量也少得, 每公顷土地只能生产不到 100流的葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地处独特的地理位瓶( 一般优质葡萄酒每公顷可生产 600

　　8、0 瓶酒左右) , 所以, 如此酿就的冰酒当然十分珍贵, 即使在德国本土, 有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受, 欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的, 所以大多数德国冰置, 还能酿出独特的冰葡萄酒, 产量虽不很大却称得上极具象征意义的奢侈品, 所以如果欧洲的葡萄酒不快速发展的话, 远东也迟早会成为冰葡萄酒的市场。、德国、奥地利三国已联合制定出冰酒国际标准,其中对葡萄自然冰冻、采摘和压榨温度、葡萄汁的白利糖度、发酵残糖、不允许人工添加物等工艺要求都给予了严格的规定4, 6。2001 年 8 月冰葡萄酒国际标准生效实

　　9、施。这个标准是由加、奥、德 3 国共同制订的, 他们承诺将共同努力促成一个及多边组织认可的冰葡萄酒工业标准, 同时倡导在冰葡萄酒贸易中遵守这一国际标准。标准的主要内容包括: 用于酿造冰葡萄酒的葡萄必须在收获以及压榨的时候保持冰冻状态; 任何的人工冰冻都不允许; 收获以及压榨必须在 8进行; 用于酿造某一种冰葡萄酒产品的葡萄必须生长在相同的葡萄酒都是非常昂贵的。为了使的消费者有能力享受其独特的品味, 德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了 500mL 的瓶装设计, 使其在琳琅满目的包装中也独树一帜2。此外, 德国冰葡萄酒中的酸度对健康是非常有益的。2.1.2的冰酒拥有生产冰酒的绝佳气候条件,甚至比冰酒

　　10、的老湖家 - 德国和奥地利的气候条件还要适宜。在周围的地区, 几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄( 有些口葡萄和本地的产品混合) 酿制的葡萄酒伦比亚省建立了叫做葡萄酒商质量葡萄酒厂从外国进省和英属哥( V ners quality区域; 不允许有任何添加物; 最少的天然含量应该为15%, 但是由于自然条件的影响, 可以超过这个最少量;的实际含量必须在 5%以上; 总 SO2 的最高含量允许在每升200mg; 挥发性酸不可以超过 35mg( 等同物) 9。Alliance, 简称 VQA) 的体系7有四个冰酒产区:省、英属哥伦比亚省(大略省最为重要, 占BC 省)

　　11、 、魁北克省和新斯科舍省。其中安冰酒产量的 80% 以上。而符合 VQA最近,烟酒火器局(ATF)了一项裁决ATF裁定, 重申了对冰酒的定义和酒标的规定。冰酒又称冰酿葡萄冰酒标准的产区只有省和 BC 省。的第一支冰( Walter Hainle)首次生产冰酒是酒, 属白、甜葡萄酒类, 目前只有德国等极少数国家生酒是英属哥伦比亚( 即 BC 省) 的沃特葡萄酒厂 1973 年生产的雷司令冰酒产。真正的冰酒生产劳动强度较大, 它是让葡萄在葡萄树上自然冷冻, 然后进行手工采收, 最后再将冷冻葡萄进行压榨。在压榨过程中, 因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去, 只能得到极少量糖度较高的

　　12、葡萄汁, 因此原汁在 1983 年, 并在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的冰酒在 1991 年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后,冰酒更加稳固地树立酒中非常珍贵、稀少。目前有的酒厂采用人工冷冻方取葡萄的地位, 冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。而加拿大除了生产普通冰酒外, 还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊汁, 这项工序花费较昂贵, 但是用此法酿制的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁决规定, 用采收后进行人工冷冻的葡萄酿造的品种冰酒。现在, 冰酒已成为的拳头产品和的液葡萄酒,上不能写有“冰酒”或其他变更说明10。体宝藏, 而生产的冰酒 60% 以上出口到亚洲。同时, 安3国内冰酒

　　13、研究现状与发展大略还有每年一度的冰酒节( Icewine Festival) 。冰酒节每年一冰酒定义中国葡萄酿酒技术规范中对冰酒的定义是: 将葡萄推迟采收, 当气温低于 - 7以下, 使葡萄在树枝上保持一定时间, 结冰, 然后采收、压榨, 用此葡萄汁酿成的酒。国内形势月份举办, 有冰雕和各种酒节里最重要的活动。、美食活动。当然, 品尝冰酒是冰目前,有超过 45 家葡萄酒厂生产冰酒, 1999 年的冰酒产量超过了 30 万升, 2000 年的产量超过 328000L。每瓶375mL 装的冰酒在的平均价格是 45冰葡我国近代葡萄酒工业的形成, 当于 1892 年先生在萄酒每年产量约为 23000

　　14、箱, 仅占全部葡萄酒产量的 2%, 但烟台创立的张裕葡萄酒公司为其开始, 张先生还同时兴建了是冰葡萄酒是个高价位产品。 平均价格为 135元13) ,葡萄园并引进了雷司令、蛇龙珠等优良品种11。后来, 以、(103) ,而相对应的葡萄酒仅为 17元(、河北、山东、吉林、山西等传统酿酒葡萄种植为基础葡萄酒 21元( 16)冰葡萄平均年产量成立了一些主要生产甜型葡萄酒的生产工业, 如民权、丰收、超过其它国家, 在德国赶上好年月能生产一些, 但由于气候的通化等12。然而,听到“ 冰酒”这个词的时间并不很长,缘故产量不很稳定8。近三年来,但冰酒的历史已经有大约 200 年了。在冰酒生产工艺中, 选择的

　　15、葡萄酒产量比前些 49第四期, 等: 冰酒的研究现状与发展趋势2006优良的葡萄品种、在自然冰冻的条件下采摘并立即压榨以及导致其果实的与众不同, 但经过特殊的工艺处理, 完全可以酿造出独具风格的, 符合标准的冰山葡萄酒。冰山葡萄酒的开发, 对打造山葡萄酒民族品牌具有重要意义。同时, 随着葡萄酒业的兴旺, 给葡萄种植业和葡萄酒带来了生机和 ,对促进我国国民经济的发展起着巨大的推动作用。参考文献严格控制低温缓慢发酵工序, 是决定冰酒品质的主要。同时, 在整个酿造过程中, 应始终采取隔氧防氧的有效措施, 以保持果香和口味新鲜感13。冰酒的澄清后处理技术有待进一步研究, 既保证冰酒具有晶莹透亮、令人赏

　　16、心悦目的外观( 即增强酒的稳定性) , 同时, 又不造成酒中营养成分和风味物质的损失14。而目前, 国内对“冰酒”一词随意使用15, 现行的葡萄酒标准 GB/T15037- 94 不适应冰酒规范生产和质量检测, 造成冰酒市场鱼龙混杂现象严重。3.3 国内冰酒发展近几年, 随着我国加入 WTO 以后, 纷纷从国外引进先进的生产设备和工艺, 引进优良的葡萄品种、苗木, 培植各自的12 褚.冰酒生产工艺及其品质影响J.2004( 2) : 73.清醇的冰葡萄酒J.生活百科.山东食品科技 2004(9):393 Jancis Robinson, Ice wine: Canadas Wines of W

　　18、., 等译。系列高庄园的葡萄一般在每年的 9 月 159 月 20 日达到生理成熟, 而酿造冰酒的葡萄, 需要推每年的 11 月 1 日12 月20 日, 有个别年份更迟, 这期间最低温度零下 12, 可持续葡萄酒原书第 3 版.机械工业8,.冰葡萄酒发展近况J.中外葡萄与葡萄酒.1999(2):77.9 冰葡萄酒出台国际标准.生产与科研经验. 第 27 卷,第 2 期:37.68h; 由于经常降霜, 再加上每块葡萄地都有、沙枣等树木林带防护, 形成许多小气候, 葡萄较容易结冰。结冰葡萄采收的越晚, 果汁的溶度越高, 酿造冰葡萄酒越香。再如, 黑龙江省野生葡萄资源酿造的山葡萄酒响誉海内外, 与

　　19、之杂交的后101112冰酒定.生产与科研经验. 第 29 卷,第 8 期:43.葡萄酒的成分与营养价值J.酿酒.2004(5):12,.中国葡萄酒行业发展的分析J. 食品工业科技.代也有很好的酿酒特性, 特别是黑龙江省露栽品种主要2003(11):9193.官 葡萄酒生产技术及饮用指南M 1999.13:化学工业,以欧美杂交种为主, 其果实口味酸甜, 果汁丰富, 果色鲜艳, 口感独特, 即是良好的生食品种, 又是理想的加工原料, 酿造的葡萄酒色泽鲜亮、芳香爽口、浓郁醇厚、酒体饱满、回味绵长,与欧洲酿制的葡萄酒形成了鲜明的反差, 受到消费者的广泛认可, 国际市场也有较高的知名度, 市场潜力巨大1

　　20、7。而山葡萄冰酒是由冬季采摘 - 7时的葡萄酿造而成的。长白山区到1415.葡萄酒工业手册M.:中国轻工业,1995.,.葡萄冰酒系列饮料研制J.葡萄栽培与酿酒.1992,(4):2729.1617,财,常青.浅谈葡萄酒J.酿酒.2004(6):42.建立寒地特色葡萄酒庄推动区域葡萄产业发展J.北方园艺.2004(6):67.10 月末, 气温降到 - 7以下, 其自然条件与冰酒产区相近似。因为冰酒浓缩了葡萄的色、香、味和矿物质, 作为葡萄酒中的稀有品种, 越来越受到高薪群体的青睐, 有着极好的市场前景18。经两年的研究, 东北山葡萄由于其特殊的地域环境18,2004(3);100, 董以德.

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