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作者:管理员    发布于:2010-05-13 16:50:36    文字:【】【】【

  首页/长安娱乐平台甜型葡萄酒多种多样,你是否有这样的问题:面对贵腐、晚收、冰酒、波特……却不知如何下手,再加上各个国家产区不同的法规制度,甜酒酒标只能用 1 个字形容:乱!

  别着急,今天这篇文章就是来帮你理清这团乱麻。现在,就让我们先从最基本的开始:什么是甜型葡萄酒?

  甜型葡萄酒,甜从哪来?当然是糖,一般残糖含量在 45 克/升以上的葡萄酒都被称为甜型葡萄酒。那糖又从哪里来?有 3 种方法可以做到:

  (1)加糖。这里加的糖可不是家里厨房的白砂糖,而是未发酵过的浓缩葡萄汁。用这种方式制作出来的静止型甜型葡萄酒,符合大家口中的“小甜水儿”,装瓶后越早喝越好,大多品质不高。

  (2)中止发酵。大家都知道,葡萄酒里的酒精由葡萄汁里的糖分转化而来,这这个过程当中,主要角色就是酵母,中止发酵的原理就是提前使这个过程暂停。酵母怕什么呢?高酒精度、低温和二氧化硫,所以我们可以通过 1.添加葡萄烈酒、2.降温或者加入二氧化硫的方式来提前中止发酵。

  (3)使葡萄浓缩,累积大量糖分。为了达到这个效果,人们可以通过1.晚采收、2.风干、3.贵腐菌、4.冰冻的方式来使葡萄内部的水分蒸发,以达到浓缩糖分的效果。

  甜酒产区遍布世界,每个产区在经年累月中逐渐形成了自己的风格,有各自的代表酒款,比如匈牙利托卡伊(Tokaj)产区的托卡依阿苏贵腐酒(Tokaji Aszu)、德国的冰酒(Eiswein)等。

  各个优质产区的酒标各不相同,我们就来逐个击破,看到最后,相信你就全懂了。

  法国最著名的甜型葡萄酒就是大名鼎鼎的苏玳贵腐酒(Sauternes),这种使用贵腐菌沾染的葡萄酿造出来的酒被称为“液体黄金”。

  苏玳位于法国波尔多市的东南方,加龙河(Garonne)的雾气为贵腐菌提供了良好的生长环境。酿造苏玳贵腐主要使用 3 种葡萄:赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle),其中以赛美蓉为主,残糖量为 110-160 克/升。

  这类甜酒的酒标上会出现如上图所示的“Sauternes”字样,代表其身份,别忘了这里的 Sauternes 结尾是带“S”的。

  最好的苏玳贵腐甜酒来自苏玳产区内的巴萨克(Barsac)村,这里的生产者既可以使用 Sauternes 命名,也可以使用 Barsac。

  此外,在法国阿尔萨斯产区(Alsace),粒选贵腐葡萄酒(SGN)和晚收葡萄酒(VT)也是 2 种知名的风格。

  粒选贵腐葡萄酒和苏玳贵腐一样,也是使用沾染了贵腐菌的葡萄酿造,残糖量约为 80-200 克/升;晚收葡萄酒则是把成熟的葡萄继续留在树上等一段时间,等到水分蒸发,完成了糖分浓缩才开始采收,需要注意的是,阿尔萨斯的晚收葡萄酒从干型到甜型应有尽有,风格多样,残糖量约为 40-100 克/升。

  酿造这 2 种酒,都只能使用 4 种“贵族品种”,它们分别是雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、灰皮诺(Pinot Gris)和麝香葡萄(Muscat)。

  和波尔多不同,阿尔萨斯的产区体系非常简单,仅有 2 个主要法定产区:阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)和阿尔萨斯特级园葡萄酒(Alsace Grand Cru),这时,想知道某款酒是否为你想要的酒,就得在酒标上寻找这些单词:Vendange Tardive 或者 Selection de Grains Nobles(SGN)。

  德国生产的葡萄酒以雷司令为主,等级按照采收时的最低糖分含量来划分,在德国的体系中有 2 个基本等级:优质葡萄酒(Qualitatswein)和高级优质葡萄酒(Pradikatswein),第 2 个等级又被划分为 6 种,甜型葡萄酒就都集中于此。

  晚收葡萄酒(Spatlese)可干可甜,残糖量约为 50-100 克/升,可以通过表示甜度的术语来进行判断:

  从逐串精选酒(Auslese)这个等级开始,贵腐菌的影响开始显现。从字面上可以看出,逐串精选酒使用的是经过单独挑选的整串葡萄酿造,由于贵腐菌对葡萄的影响不一,这个等级的酒同样可干可甜,大多甜型逐串精选酒的残糖量约为 90-150 克/升。

  不过,逐粒精选酒(Beerenauslese (BA)),残糖量约为 150-250 克/升、枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese (TBA)),残糖量约为 280-350 克/升和冰酒(Eiswein),残糖量约为 200-250 克/升这 3 个等级则均为甜型葡萄酒,按照制作原理,前 2 种属于贵腐酒,后 1 种则是用冰冻葡萄酿造而成的冰酒。

  产自匈牙利托卡伊(Tokaj)产区的托卡依阿苏贵腐酒(Tokaji Aszu)是世界顶级甜白之一,主要使用的葡萄品种为富尔民特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)和小白粒麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)。

  但托卡依甜白并不只有阿苏贵腐,事实上,它一共有 7 种之多,一个手都数不过来(详情)。不过以下只提到比较常见的 4 种。

  在酒标上如果看到 Tokaji Aszu 的字样,那么它是托卡依阿苏贵腐酒无疑。

  你是否对酒标上的小问号感到好奇,好奇就对了,因为这是托卡依特有的甜度等级单位——篓(Puttony),具体换算如下:

  传统上,只要残糖量达到 3 Puttony,都可以被称为托卡依阿苏贵腐酒,但从 2013 年起,最低甜度变为 5 Puttony。

  除了阿苏贵腐,残糖量较低的甜型葡萄酒必须以晚采收(残糖量 50-180 克/升)或托卡依萨摩罗德尼(Tokaji Szamorodni)(甜型的残糖量最低为 45 克/升)标记。

  托卡依萨摩罗德尼既有干型也有甜型,干型以 “Szaraz” 标记,甜型则以 “Edes” 标记。

  甜度最高的托卡依甜型葡萄酒为托卡依精华(Tokaji Eszencia),这是由受到贵腐菌沾染葡萄的自流汁酿造,法定最低糖度为 450 克/升。简直就是糖浆级别的甜,吃法喝法和吃糖浆一样,用勺儿~

  意大利较为出名的甜型葡萄酒有静止型的也有带气儿的,它们留住糖的方式各有不同。

  帕塞托(Passito)是意大利有名的风干葡萄酒之一,酿造这种酒所使用的,都是经过风干的葡萄干。它可干可甜,著名的阿玛罗尼(Amarone)就属于干型帕塞托,甜型则多用雷乔托(Recioto)来表示,残糖量在 90-250 克/升之间。

  除了风干,意大利人还通过降低温度中止发酵的方式来留住糖分,不过,这类型的葡萄酒在意大利大多带气儿,它们是阿斯蒂起泡酒(Asti Spumante)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)、普罗塞克(Prosecco)等。

  所有的阿斯蒂起泡酒以及莫斯卡托阿斯蒂均为甜型,用小白粒麝香酿造而成,前者的残糖量在 80 克/升到100 克/升之间,后者为 110 克/升到 140 克/升,所以在它们的酒标上不会标明甜度。

  葡萄牙著名的甜型葡萄酒为“不死之酒”马德拉(Madeira)和波特(Port),它俩都属于加强酒,也就是通过往正在发酵的葡萄汁里添加葡萄烈酒的方式终止发酵。

  马德拉葡萄酒甜度较高,酒精度为 17-18% ,因产于葡萄牙的马德拉群岛而得名,优质的马德拉酒陈年潜力达 300 年以上,是名副其实的“不死之酒”。

  马德拉没有红白之分,因为它的酿酒葡萄除了 4 大贵族白葡萄品种:舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey),还有 2 种黑葡萄品种黑莫乐(Tinta Negra Mole)和科姆雷(Complexa)。

  马德拉的风格从“干”型到“甜”型均有涉猎,不过,它的甜度却不能和普通葡萄酒相比,因为即使是“干”型马德拉,它的残糖量也能达到 59.3 克/升。另外,马德拉的甜度也与不同的葡萄品种相对应:

  波特酒同样也很甜,有着“葡萄牙国酒”的美誉,酒精度 19-20%,波特酒一般口感较甜,带有覆盆子、黑莓、焦糖、肉桂和巧克力的风味。波特的风格多样,有红宝石波特(Ruby Port)、茶色波特(Tawny Port)还有年份波特酒(Vintage Port),它们的甜度都在 100-150 克/升之间。

  西班牙则以另一种加强酒——雪利酒(Sherry)为主。雪利酒和波特酒风格相似,不过,在雪利酒的世界里,不但有甜型雪利,还有干型。

  自然甜型风格的雪利酒包括 PX(PX),使用风干佩德罗-希梅内斯葡萄酿造,极甜,残糖量为 400-500 克/升,具有果脯、咖啡和香草的芳香。

  另一种自然甜型雪利酒则为麝香雪利酒(Moscatel),与 PX 的区别在于,它是用麝香葡萄风干酿成的甜型雪利酒,与 PX 雪利酒有相似的特点,但还有其葡萄品种带来的干橘皮味。残糖量 200 克/升- 300 克/升。

  另一种风格的则是调和甜型雪利酒,包括浅色奶油雪利酒(Pale Cream),使用精馏浓缩葡萄汁加甜,残糖量 45-115 克/升。

  中甜雪利酒(Medium Sherry)用天然甜型雪利酒调和而成,优质酒款需用PX雪利酒加甜,残糖量 45-115 克/升。

  奶油雪利酒(Cream Sherry)一般是干型风格的欧罗索雪利酒(Oloroso Dulce)加上天然甜型雪利调和而成,残糖量 115-140 克/升。

  我们一起看了全球 6 个经典国家的代表甜型葡萄酒,看完这篇很甜的文章,不知道你有没有感觉清楚一些了呢?

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