精品]加拿大冰酒考察报告70 2008. 04中外资讯冰酒（ icewine） 是指以成熟后延迟至自 然冰冻状态采收的葡萄为原料酿造而成的甜型葡萄酒。 由于冰葡萄原料对自 然条件要求苛刻， 采摘条件要求高， 而且酿造过程中出酒少， 因此冰酒自 然就酒成了 葡萄酒中的珍品。世界上具备冰酒生产条件的国家和地区极少， 传统上只有德国、奥地利和加拿大3个国家， 现在卢森堡、 中国等国家也有一些企业开始研发冰酒， 并取得了 较好的成果。加拿大由于受北极气候的影响， 属于严寒的葡萄酒产区， 而成为世界上主要的冰酒生产国之一。 现在加拿大冰酒已渐成一种加拿大冰酒考察报告 刘加强1， 赵新节2， 杨华峰1， 刘涛1...

　　70 2008. 04中外资讯冰酒（ icewine） 是指以成熟后延迟至自 然冰冻状态采收的葡萄为原料酿造而成的甜型葡萄酒。 由于冰葡萄原料对自 然条件要求苛刻， 采摘条件要求高， 而且酿造过程中出酒少， 因此冰酒自 然就酒成了 葡萄酒中的珍品。世界上具备冰酒生产条件的国家和地区极少， 传统上只有德国、奥地利和加拿大3个国家， 现在卢森堡、 中国等国家也有一些企业开始研发冰酒， 并取得了 较好的成果。加拿大由于受北极气候的影响， 属于严寒的葡萄酒产区， 而成为世界上主要的冰酒生产国之一。 现在加拿大冰酒已渐成一种加拿大冰酒考察报告 刘加强1， 赵新节2， 杨华峰1， 刘涛1 （1. 云南太阳魂酒业有限公司， 昆明 650031； 2. 山东轻工业学院， 济南 250353）工业产业， 产品出口世界各地，深受消费者的喜爱。 为了 进一步了 解加拿大的冰葡萄栽培技术、冰酒生产工艺和市场运作机制，寻找合作机遇， 2008年4月 11-20日应加拿大Summerhill Pyramid Winery葡萄酒庄庄主Steve Cipes先生的邀请， 作者一行4人考察了 加拿大西岸欧肯那根谷（Okanagan Valley） 葡萄酒产区， 先后参观考察了Summerhill Pyramid Winery、Quails Gate Estate Winery、Inniskillin Okanagan、 Jackson-Triggs、 Peller Estates、 Little Straw Vineyards、 Rollingdale Winery、 Gehringer Brothers Estate Winery、Hester Creek Estate Winery等生产冰酒的葡萄酒厂以及2家酒产品市场， 期间还品评了 40多个冰酒样品， 并与相关的技术人员进行了学术交流。1 加拿大冰酒产区及气候概况 加拿大有4个酿酒产区： 安大略省（ Ontario） 、 英属哥伦比亚省（British Columbia） 、 魁北克省（ Quebec） 、 新斯科舍省（Nova Scotia） 。 其中安大略省和英属哥伦比亚省是生产符合VQA标准的产区， 安大略省的尼亚加拉(Niagara) 半岛是加拿大最大的冰酒产区， 地处北纬43 ，受安大略湖和尼亚加拉断崖的共同影响， 年降雨量700～800mm，具有生产冰酒的 自 然条件， 有超过45家葡萄酒厂可生产冰酒。 安大略冰酒的名 声， 还与它 屡次在各种国际大赛中赢得最高奖项有关。Inniskillin酒厂1989年生产的威代尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会赢得最高大奖， 自 此， 安大略冰酒成就了 其酒中 极品的美名。英属哥伦比亚省位处加拿大西岸， 是加拿大第三大省， 该 中外资讯712008. 04省 的 欧肯那 根谷是加 拿大冰酒的 第二大产区 ， 与 德国 莱茵谷纬度相同 ， 该区从北纬49 的Osoyoos湖到欧肯那根湖的北端长达130km， 由于湖水对温度的调节， 加上强烈的光照和少量的降雨， 使葡萄能够充分成熟， 夜间的低温可以保留较高的酸度，加之独特的土壤结构， 更利于生产酒体丰满、 风味优雅的 葡萄酒。 欧肯那根谷南部地处Sonoran沙漠的最北端， 具有夏季干热、冬季温和的特点， 年降雨量只有250mm， 因此葡萄生长季节需要灌水以保证葡萄的正常生长。 该区有100余家葡萄酒企业， 但并非每家企业都生产冰酒。魁北克省占加拿大国土总面积的1/5， 该区气候寒冷， 持续时间较长， 也具备了 生产冰酒的自然条件， 一家专门从事冰酒工艺研究的单位坐落此区， 为冰酒的生产和饮用提供了技术保证。新斯科舍省是加拿大著名的苹果产区之一， 也是加拿大最大的渔业基地之一， 省内Bear、 Beaver、Sissiboo等河谷及温莎（windsor）有葡萄种植与生产。2 独具个性的酒庄我 们 所 参 观 的酒庄多数都有自己的独特风格， 不仅体现在 建 筑 、 经 营 方 式上， 而且体现在产品的 类 型 和 品 种 等 多个方面。 Summerhill Pyramid Winery是一家 集 旅 游 观 光 、 餐饮、 文化为一体的酒庄， 身 为艺术家的庄主Steve Cipes多年经营的“有机” 葡萄酒和“能量” 哲学理念是酒庄的2大亮点， 被誉为率先打入国际市场并赢得良好信誉的酒庄， 生产的Zweigelt和黑比诺冰红葡萄酒、 霞多丽和雷司令冰白葡萄酒风格独特， 享誉国内外。 酒窖的外形呈醒目 的金字塔形， 加上内部的装饰独具创意，让人过目不忘。 Quails Gate Es-tate Winery也是集旅游观光、 餐饮、 文化为一体， 但它的葡萄品种示范观光园、 葡萄酒餐饮文化体验厅别具特色。 Jackson-Triggs 则是现代化企业的样板， 生产规模较大， 设备先进， 现代化管理水平较高。 Little Straw Vineyards用Auxerrois和Lemberger葡萄品种酿造的冰 酒 风 味 独特。3 丰富的葡萄品种加 拿 大葡萄酒的酒法比 较 严 格 ，用于生产葡萄酒的葡萄品种需经过优质葡萄酒酿造联盟（Vintners Quality Alliance， VQA） 的审核认可， 才得以 在酒标上标识“ VQA” 标志。 加拿大用于酿造冰酒的葡萄酒品种较多， 有威代尔、 雷司令、 品丽珠、 赤霞珠、霞多 丽、 琼瑶浆、 贵人香、 米勒、 黑比诺、 白比诺、 灰比诺、美乐、 长相思等。 这些品种在各产区的种植不尽相同， 欧肯那根谷以雷司令、 Ehrenfelser、 霞多丽、 白诗南、 黑比诺、 品丽珠为主； 安大略省以威代尔为主， 面积占76 %以上， 雷司令和品丽珠占21%以上， 其余有少量的琼瑶浆、 赤霞珠和霞多丽等。 值得一提的是， 在与技术人员的交流中获悉， 作为欧美杂交品种的威代尔开始并不是VQA认定的法定冰酒葡萄品种， 后来由于该品种有较好的适应性和抗病性， 产量和含酸量较高， 非常适合做冰酒，经申请和审定才成为酿造冰酒的法定品 种 。 由 于该品 种 易 于栽培、 产量较高， 所以面积较大，其冰酒的价格也相对较低。4 冰酒生产技术 72 2008. 04中外资讯生产冰酒的先天条件是自 然因素， 即获得符合生产冰酒条件的冰葡萄， 以冰葡萄为原料生产冰酒的基本工艺流程如图1。但是， 各厂家在具体工艺操作中也不尽相同， 有些厂家甚至还有其独门的工艺以生产出具有特色的产品， 尤其在冰红酒的生产过程中， 因葡萄品种、 产品风格类型的不同， 个性化工艺特征得到了充分体现。冰葡萄的采收是冰酒生产的第一项关键技术， 尽管以手工采收为主， 但近年来机械化采收也逐步 开 始 流 行。 根据 VQA的 规定， 温度降到-8℃时采收才能正式开始， 适宜的采收指标是压榨的葡萄汁含糖量在38～42 Brix之间， 威代尔冰葡萄的葡萄汁产量在150L/t左右， 雷司令冰葡萄的葡萄汁产量在125L/t左右， 含酸量为10～12g/L， pH在3. 1～3. 2之间， 以10月 份的产量计， 威代尔的产量不宜超过17. 3t/hm2， 雷司令则不宜超过12. 4t/hm2。 为达到采收指标要求， 每年冰葡萄的采收时间不尽相同， 从11月 至来年3月不等。 冰葡萄采收后必须在冰冻条件下进行压榨， 压榨出的葡萄汁温度在-8～14℃， 不同的压榨方式对葡萄汁的 质量有一定 影 响 ， 传统的 筐式压榨在冰酒生产中 应用 的 越来越多 。 考察中 还发现， 哥伦比 亚省 各酒厂冰酒的 发酵罐都是小 型的 ，而且多是细高形状， 目 的在于防止长期发酵过程中的氧化。 由于葡萄汁含糖量高， 所以 对酵母的选用比较讲究， 用酵母W15和W27在15℃ 条件下发酵较好， 也有酒厂用 酵母EC1 11 8在12℃ 条件下进行发酵的。5 冰酒的市场运作模式加 拿大 的 冰 酒 酒 庄 各 具 特点， 主要是私营化、 家族化的管理模式， 其经营理念、 酒庄风格代代相传， 可谓是世袭酒庄， 例如Summerhill Pyramid Winery， 老板有3个儿子， 其中2个参与酒庄的管理， 一个负责协助管理公司日 常事务， 一个负责酒庄餐厅的管理。 但也有个别酒庄是由2～3个投资主体构成的联合体， 也有少量的酒庄是通过国内外的一般市场渠道进行冰酒的市场运作。在生产技术上各个冰酒庄都有其相对独立的技术体系， 冰葡萄园是根据具体葡萄园的立地条件，采用自 己的一套栽培技术进行自行管理， 栽培架式及具体的管理技术都有自 己的特色。 极少数是与当地土著居民签订长期的冰葡萄供应合同。 冰酒的市场运作主要以旅游观光为主， 通过使美酒与当地的美景、 美食有机结合，创 建优雅、 高尚 的 冰酒特色 文化， 赢得国内外游客青睐。6 冰酒产量与销售据 统 计， 近几 年德 国 冰 酒的平均年产量大约为75万L， 奥地利大约14. 8万L， 加拿大大约55万L， 德国仍然是世界上最大的冰酒生产国。 加拿大的冰酒主要生产于安大略省和英属哥伦比亚省， 安大略占86%， 英属哥伦比亚省占14%。 加拿大的冰酒销售主要是出 口 、 旅游产品 及个性消 费。 冰酒的 价格因 品 种 、销售渠道和消费场所不同而有很 中外资讯732008. 04大的差异。 在酒庄直接购买价格最低， 一般红色品种生产的冰红酒最贵， 例如黑品诺、 赤霞珠、品丽珠等， 质量较好的多在每瓶（ 375mL） 1 00加元以上， 其次是产量较少的白色品种， 例如灰品诺、 琼瑶浆、 雷司令等， 品质较好的多在80加元以上， 一般品质的冰酒其价格在40～80加元不等。 在酒类商 场购买价格也 不贵， 但品质一般， 我们品尝了 40加元的冰酒， 与同价位的葡萄酒相比， 不仅品质差， 而且严重氧化， 难以 饮用 。 在酒店餐厅消费， 价格要比酒庄购买高出1倍以上。 另外， 加拿大也生产一定量的迟采甜葡萄酒， 但质量和风味与冰酒相差甚远， 其价格也明显低于冰酒。7 体会与思考第 一 ， 冰 酒 是 一 种 自 然 的产物， 其产量和品质不仅受自 然区域的严格限制， 而且还因不同年份气 候的 变化而受年份的 影响。 在加拿大， 并不是地理纬度相同的所有地区都能生产冰酒，而是在特定的小气候区域内才具备生产冰酒的天然条件。 冰酒的名贵不仅在于其有限的产量， 同时还在于其生产过程的高成本。首先， 在葡萄自 然成熟至冰葡萄采收期间不仅需要精细的管理，而且还有许多葡萄果实的自 然损失； 其次， 冰酒的 发酵过程缓慢， 长达3～4个月 ， 加大了 管理和技术成本。第 二 ， 产 品 的 个性化 特 征非常明显。 加拿大生产冰酒的企业大部分规模都比较小， 大的年产量也不过10万瓶（ 375mL） ，小的才有几百升， 在冰酒生产过程中， 充分体现了 葡萄品种、 立地条件和酿酒师的风格。 在品尝的近1 0家冰酒酒庄中 ， 尽管有相同的品种， 但每家都有其特色产品， 即使同一葡萄品种酿造的冰酒， 不同厂家也有其风格的差异。 这种明显的个性化特征与酒庄的私营化有很大的关系， 家族式冰酒庄的管理模式为产品的个性化提供了 发展空间。 酒庄家族的多数成员都懂酒， 并充分认识到冰酒是大自 然的产物， 美酒是种出来的， 因此非常重视冰葡萄园的建设和精细管理， 尤其是在酿酒师的聘用上更是不惜高薪，每个酒庄都拥有一流的酿酒师，酿酒师在酒庄的工作是稳定的，甚至是终生服务的， 这对一个酒庄彰显其产品的个性化特征非常重要。 因此， 酒庄与酒庄之间非常友好， 既各持特点， 又相互交流， 彼此通过产品的优质和突出的个性化赢得消费者， 以个性差异化实现市场公平竞争。第 三， 在 国 内 消 费 者 的 印象中， 加拿大的冰酒产量在世界上是最大的， 媒体也是这样宣传的， 部分业内人士也是一直这么认为的。 但是， 经过这次实地考察， 与加拿大冰酒生产企业充分沟 通后 发现， 根据近几年的 统计， 德国仍然是世界上最大的冰酒生产国， 加拿大位居第二。 因此， 对于国内市场上大量销售的低价位的所谓“加拿大冰酒” 不能不引起国内葡萄酒界从业者和冰酒消费者的思考。第 四 ， 由 于 冰 酒 的 神 奇、珍贵和风味独特， 近年来在国内酒类市场中 冰酒的 销 售发展很快， 但品种较杂， 质量也参差不齐。 大体可分为： 进口冰酒（瓶装进口或原酒进口组装） ， 质量较好， 价格较高； 进口冰葡萄汁国内生产的冰酒， 质量一般， 价格也不高； 调配的“冰酒” ， 虽价格便宜， 但质次， 不宜消费；国内自 行研发生产的冰酒， 不仅质量可与其他冰酒生产国的产品媲美， 而且还具有我国的地方特色。 我国具有丰富的自 然环境资源， 经过多年来葡萄酒企业家和专家的深入探讨和实践， 在一些地方， 特别是具有冰酒产地小气候的 局 部区 域成功 栽培出 冰葡萄， 并采用传统工艺酿制出各具特色的冰酒。 这次考察中， 我们带了 几瓶云南生产的红冰酒请加拿大的同行品尝， 得到了 他们的高度评价。 因此， 我国要鼓励充分利用我国的自 然条件和品种资源， 研发生产具有地方特色和酒庄个性的冰酒产品， 通过加强葡萄酒的立法和执法力度， 宣传普及冰酒知识， 提高消费者对冰酒的鉴别和鉴赏能力， 杜绝假冰酒对市场的干扰。