首页-杏宇注册「首页一、 摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄 酒的葡萄有（赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等），最好不用食 用葡萄酿酒。 北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不 够，酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒 葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太 深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的 挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿 酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。

　　二、第一阶段发酵（(浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地 道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加， 因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来 的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料： a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒

　　的味道是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情 况 100 斤葡萄加干酵母 8~10 克。

　　b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含 50%的 SO2，葡萄酒制作过程中 SO2 要加 两次，本阶段用量按 SO2 30ppm（1ppm 百万分之一）计算，大约 100 斤葡萄 3.0 克左右。当然也可以用含 6%SO2 的亚硫酸（100 斤葡萄 大约需要 25ml）。

　　c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100 斤葡萄加 150 克左右。

　　d. 果胶酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素， 提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据 葡萄品种不同用量不同，一般 100 斤葡萄用 2.5~5 克之间。

　　e. 磷酸氢二铵 —— 酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母 充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按 150ppm 计算，100 斤带皮葡萄液计算用 6~8 克左右。

　　f. 蔗糖 —— 在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄 酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多 少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度 达到制作 12 度葡萄酒的浓度值——230 克/升，就不加糖，否则就 要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然 后再套用如下公式： （12 度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）

　　至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。 2. 要准备的工具和容器： a. 第一阶段容器 —— 首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容

　　积应该是，将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加 1/3 的容 积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一 要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是带 盖的 304 号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮（或 玻璃胶）。其次是食品级的带旋盖的白 PVC 塑料桶也可以。 b. 量筒、比重计、温度计等 —— 这些工具都是为了测葡萄汁的比重 和测葡萄汁的温度用。量筒买 250ml 左右的，比重计买 1.0~1.1、 0.90~0.99 两种。温度计 -10~100 度的。60ml 和 20ml 的针管各一 支。 3. 本阶段操作步骤： 做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局 部用水冲洗晾干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总 容量的 2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用 网上介绍的以下几种方法： a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝； b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋，将葡萄放入脚踩破后 拣出梗枝倒入桶内； c. 买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓； 总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。

　　葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加 10 倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶， 将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时 最好将葡萄浆尽量处于 12 度左右低温状态。如果环境温度太高，可向桶 内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。

　　12-24 小时后将桶回温，加酵母，将每克干酵母加入 10 倍 37℃左右 的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量 的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液 加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最 佳值：温度 24 度；比重 1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加 糖）。

　　24 小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100 斤加 2 克～2.5 克，也可不加）。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚 测量葡萄汁的温度和比重。液温超过 27 度，比重下降过快，就要适当采 取降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在 7-8 天 完成。

　　第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡 萄汁的含氮量，含量够就不用加。但家庭没此条件，就只能根据葡萄成熟 度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。

　　发酵后期比重值降到 1.00，能看到发酵结束的迹象（气泡减少或消失， 皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小）就要将桶盖盖紧，开始考虑倒桶 以防酒体“还原”（比重降到 0.992 以下，酒体会出现异味）。

　　第二阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半开放式发酵， 大部分发酵产生的 CO2 气体都跑光了，但是不可能完全完成，因此还会有 部分气体析出。另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也会有 CO2 析出，同 时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进。 这就对容器有一些要求（以下描述均以 100 斤葡萄出 25 升自流酒为例）。