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　　葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法131工艺流程葡萄清洗烘干打浆加葡萄干酵母前发酵后发酵陈酿过滤澄清灌装灭菌成品132工艺要点1321清洗将鲜葡萄洗净，摘除烂果，烘干表面水分1322、打浆将葡萄放入榨汁机压榨取汁（没有榨汁机的可以在干净的容器用手抓碎）1323、加糖酿葡萄酒时要求糖度最低达到14%，（17g糖可以发酵1g酒精），一般葡萄的含糖量为8%。经计算可得所需蔗糖量08kg。所需要的糖分两次加入，防止糖度太高抑制酵母菌活性。1324酵母活化先将干酵母倒入10倍体积的1%的蔗糖水中，振摇均匀后在35水浴条件静置30min，使之充分活化，然后加入调配好的果汁中发酵。干酵母接种量为04gL。经计算约需28g1325、前发酵室温发酵约7d，当测得发酵的糖含量仅为2%-3%时，前发酵结束。（发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入发酵罐中。发酵期间应将发酵罐避光防止色素分解影响酒的色泽。）发酵期间要用手持糖度计不断测量发酵液的含糖量，调整发酵温度、时间。1326、后发酵主发酵结束后，在无菌的条件下将原酒过滤到经灭菌的密封容器中，保持28发酵15d。1327、陈酿发酵完毕后，陈酿1个月。1328、过滤，澄清、灌装、成品将陈酿酒液除去酒脚，并加入明胶和单宁，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到金黄色的澄清果酒。将过滤、澄清后的酒灌装到瓶中，贴上标签即可2、葡萄酒的品质检验21感官检验根据评分标准打分，评价该酒22固体可溶物的测定手持糖度计法用手持糖度计测量该酒中的固体可溶物含量，该指标也是评价酒品好坏的标准之计算三次测得的平均数23总酸度的测定酸碱滴定法吸取样品10ml与100ml容量瓶中定容后，取20ml置于150ml锥形瓶内加入2-3滴酚酞指示剂，用标准的NaOH标准溶液001mlL滴定至微红色，其总酸度为：24酒精度的测定密度计法1将成品酒倒入洁净干燥的量筒中静置至酒中气泡消失；2．插入酒精计5．读数与测温从水平位置观察酒精密度计与液面弯月面相切处的刻度示值，即为乙醇浓度，同时测定温度（重复三次）。6、测温与换算按测定的温度与浓度，查表，换算成温度为20时的乙醇浓度%体积分数。25还原糖的测定菲林试剂法一、实验原理还原糖可以将二价铜离子还原成为一价铜反应终点可以由次甲基蓝指示,根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量,可以计算加入样品中还原糖的含量二、实验器材菲林试剂甲液：称取150g硫酸铜（CuSO45H2O）,005克四甲基蓝,用水溶解并稀释到1000ml乙液：称取500g酒石酸钾钠,75g的氢氧化钠,40g的亚铁氰化钾,用水溶解并稀释到1000ml010%标准葡萄糖溶液：精密称取1000g经95~105烘干的无水葡萄糖,用少量水溶解,移入1000ml容量瓶中,加入5ml盐酸,用水稀释到刻度,摇匀滴定管、电炉、锥形瓶等三、实验步骤1、样品溶液的配备称取样品—mg,稀释后在100ml容量瓶定容2、菲林试剂的标定准确吸取菲林甲乙液各500ml,置入150ml的锥形瓶,加水10ml,从滴定管中预先加入约10ml01%的标准葡萄糖液,（用量控制在后滴定消耗010%标准葡萄糖1ml以内）,摇匀,电炉上加热使其在2min内沸腾沸腾状态下以每2s滴的速度滴入标准葡萄糖溶液,至蓝色刚好消失为终点,记录前后总共消耗的标准葡萄糖溶液的总体积Vo同法平行操作三份,取接近的两次体积的平均值3、预备实验准确吸取菲林甲乙液各500ml,置入150ml的锥形瓶,加水10ml,加玻璃珠3粒电炉上加热使其在2min内沸腾,准备沸腾30s,趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液需始终保持溶液的沸腾状态待溶液蓝色变浅时,以每2s滴的速度滴入样品,至蓝色刚好消失为终点,记录消耗溶液的体积V14、正式测定准确吸取菲林甲乙液各500ml,置入150ml的锥形瓶,加水10ml,加玻璃珠3粒,加入（V1-080）ml样品液,摇匀后加热煮沸,在沸腾状态下,以每2s滴的速度滴入样品,至蓝色刚好消失为终点重复测定两份,取总消耗标准葡萄糖溶液体积的平均值Vml四、数据记录及结果计算菲林试剂的标定次数数据记预加量（ml）后滴定（ml）总体积Vo（ml）样品溶液的测定次数数据记录（ml）后滴定（ml）总体积V1（ml）100式中：m----样品质量F----10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mgV----测定时平均消耗样品溶液的体积,ml100----样品溶液的总体积,ml有效的实验数据要求如下,V的数据与Vo接近；后滴定100ml；平行实验中消耗样液量之差应不超过010ml

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